Oggi su Ricette sarde parliamo di un piatto di mare particolarmente amato e diffuso nella nostra isola: la fregola allo scoglio.
Per parlarne abbiamo contattato Riccardo Lisci del Ristorante-pizzeria “Bellavista” di Quartu Sant’Elena.
LA RICETTA DELLA FREGOLA SARDA ALLO SCOGLIO
«È un piatto che si può fare tutto l’anno, sia risottata come facciamo noi, cioè mantecata a mo’ di risotto oppure più brodosa che somiglia a una zuppa di pesce. Usiamo solo prodotti freschi della ditta Strazzera: cozze, arselle e ogni materia prima di mare».
INGREDIENTI
«Fregola media (taglio medio), cozze, arselle, granchio blu, scampi, gamberi e totani».
PREPARAZIONE
«Si parte da una base di olio agliato, in cui vengono fatte aprire le cozze e le arselle a cui poi si aggiungono i frutti di mare tra cui il granchio blu, gli scampi, i gamberi e il totano fresco locale. Si fa soffriggere il tutto e una volta che cozze e arselle sono aperte, e tutti i frutti di mare sono ben rosolati si aggiunge una foglia di alloro per dargli quel retrogusto finale che è un tocco in più. Si fa poi sfumare il tutto con del vino bianco, si aggiunge del fumetto di pesce e si fa cuocere per circa 5 minuti. Quindi si tolgono i frutti di mare e si separa il soutè di questa preparazione dai frutti di mare. In un’altra padella o pentolino, si inizia a tostare la fregola, a cui si aggiunge qualche pomodorino cherry spaccato per dargli quell’acidità in contrasto con la dolcezza dei frutti di mare. Una volta che il pomodorino è appassito, si aggiunge il soutè precedentemente preparato e lo si aggiunge alla fregola, la si porta a cottura aggiungendo del fumetto di pesce e una punta di salsa di pomodoro, in modo che la fregola sia leggermente colorata. Quando la fregola è cotta, la si risotta con dell’olio evo, si salta tutto e si passa all’impiattamento, eliminando la foglia di alloro messa all’inizio. Una volta impiattato, si posizionano i frutti di mare e si aggiunge una spolverata di prezzemolo e un giro di olio evo».
