Oggi su Ricette sarde parliamo di un piatto molto gustoso e adatto a questo periodo dell’anno: i culurgiones di patate e salsiccia con crema di porcini, fiori di zucca e pecorino.
Per conoscere meglio questa preparazione abbiamo contattato Ylenia Parente, giovane ed esperta nella preparazione della pasta fresca.
INGREDIENTI (per 4 persone)
Per la pasta: 500 g di semola rimacinata di grano duro, 240 g di acqua, un pizzico di sale.
Per il ripieno: 500 g di patate, 200 g di salsiccia fresca, 50 g di grana padano grattugiato, Sale e pepe quanto basta.
Per la salsa e finitura: 400g di funghi porcini freschi, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, 1 noce di burro, 6–8 fiori di zucca, Pecorino grattugiato, Olio extravergine d’oliva.
PREPARAZIONE
«Si inizia con la preparazione della pasta: in una ciotola, mescolare la semola con un pizzico di sale. Aggiungere gradualmente l’acqua e impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Coprire con pellicola o un canovaccio umido e lasciare riposare per circa 30 minuti.
Si passa quindi alla preparazione del ripieno: lessare le patate con la buccia, pelarle e schiacciarle ancora calde. In una padella, sbriciolare la salsiccia e rosolarla fino a completa cottura. Unire la salsiccia alle patate, aggiungere il grana padano, regolare di sale e pepe e amalgamare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare raffreddare completamente.
A questo punto si procede con la formatura dei culurgiones: stendere la pasta in una sfoglia sottile (circa 2 mm). Ritagliare dei dischi di 6-8cm di diametro, disporre al centro una piccola quantità di ripieno e chiudere con la tipica chiusura a spiga. Disporre i culurgiones su un vassoio infarinato e coprire con un panno.
Successivamente si passa alla preparazione della salsa: pulire accuratamente i funghi porcini e tagliarli a fettine. In una padella ampia, scaldare un filo d’olio con lo spicchio d’aglio e aggiungere i funghi. Saltare a fuoco vivo per pochi minuti, aggiungere il prezzemolo tritato e una noce di burro. Prelevare una parte dei porcini saltati e frullarli con un filo d’olio extravergine fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Regolare di sale e tenere in caldo.
È quindi il momento della cottura e mantecatura: cuocere i culurgiones in abbondante acqua salata per 5–6 minuti, fino a quando salgono in superficie. Scolarli delicatamente e saltarli in padella con i porcini rimasti, una noce di burro e i fiori di zucca tagliati a listarelle. A questo punto si può procedere con l’impiattamento: stendere sul fondo del piatto un leggero strato di crema di porcini. Successivamente adagiare sopra i culurgiones con i funghi e i fiori di zucca. Ed infine completare con una grattugiata di pecorino al momento del servizio».
