Oggi su ricette sarde parliamo dei fagiolini sottaceto in agrodolce (fasoleddu suttaxedu in arguduxi). Croccanti e saporiti, ottimi da consumare come antipasto o contorno, nascono nell’entroterra meridionale dell’Isola e sono molto diffusi in particolare nelle zone interne del sud Sardegna.

Tempo: 1 ora e 30 minuti
Difficoltà: bassa
Ingredienti: fagiolini 600 g, aceto di vino bianco circa mezzo litro, olio extravergine d’oliva circa 1 bicchiere, zucchero 50 g, sale; per le varianti: aromi a piacere, aceto olio, zucchero, miele

Preparazione
• Lavare e spuntare i fagiolini; tagliarli a pezzi grandi, dandogli una misura costante, in base alle dimensioni dei vasetti di vetro da utilizzare per la conservazione (8 minuti).
• Mescolare aceto, olio e zucchero, versandoli in una padella capiente; salare e portare a bollore (10 minuti).
• Aggiungere i fagiolini, abbassare la fiamma al minimo, coprire e cuocere per 15 minuti.
• Verificare che il fondo resti abbondante: in caso contrario, bagnare con acqua.
• Spegnere e lasciar raffreddare completamente per 30 minuti.
• Scolare bene i fagiolini e disporli verticalmente nei vasetti di vetro; tapparli e tenerli al caldo (6 minuti).
• Frullare con il mixer il liquido di cottura rimasto sul fondo della padella per renderlo perfettamente omogeneo, rimetterlo sul fuoco, riportare a bollore e continuare per 2 minuti, poi spegnere (10 minuti in tutto); considerare che deve essere sufficiente a riempire i vasetti.
• Versare il liquido nei vasetti di vetro fino a ricoprire bene i fagiolini.
• Tappare e immettere i vasetti in una pentola piena d’acqua, portare a bollore e continuare per 10-15 minuti, poi spegnere e farli raffreddare dentro la pentola; attendere almeno 1 mese, poi servire a temperatura ambiente.
Varianti
La preparazione proposta consente di conservare i fagiolini per 6-8 mesi ed è fra le più semplici, in grado di esaltare particolarmente il loro sapore. Ma si presta a un’infinità di varianti, cominciando dagli aromi utilizzati: in base ai gusti, infatti, si possono aromatizzare con alloro, cannella, limone, chiodi di garofano, menta; oppure si utilizza un’uguale quantità di aceto e olio; e ancora si può sostituire lo zucchero semolato con zucchero di canna o miele, in tutto o in parte. Bianco Vermentino di Sardegna