Oggi su Ricette sarde, parliamo di un antipasto di mare molto saporito e apprezzato: i moscardini alla diavola.
Per parlarcene abbiamo contattato Eugenio Zara, titolare del ristorante “Il Gufo sardo” di Cagliari.
INGREDIENTI – «Moscardini freschi, piccoli. Per il soffritto aglio, peperoncino, vino bianco».
PREPARAZIONE – «Noi li facciamo in un modo unico, direi casereccio, facendo tutti i passaggi necessari. I moscardini vanno innanzitutto sviscerati e puliti, lavandoli accuratamente e poi devono essere messi a bollire per circa dieci minuti insieme a delle foglie di alloro e un po’ di sale. Successivamente, vengono tolti dall’acqua e messi in uno scolapasta affinché scolino bene. Una volta scolati, quando sono quasi freddi, li si risciacqua dalla sabbia che potrebbe esserci ancora nei tentacoli. Poi, in una grande padella antiaderente, si fa un soffritto di aglio, nella quale si versano i moscardini, che vanno fatti rosolare bene. Si aggiunge quindi un quartino di vino bianco e li si gira. Quando il vino si sta per asciugare, bisogna avere un sugo preparato precedentemente con la cipolla. Per il sugo sono necessarie due ore di cottura con un po’ di sale e la cipolla deve essere rosolata. Si aggiunge anche del basilico. Dopo che si passa il sugo con il mixer per renderlo cremoso e lo si versa nei moscardini asciugati dal vino. Si può allungare il sugo con due bicchieri di acqua per farlo cuocere meglio. Si aggiunge quindi il peperoncino. A questo punto lo si tappa e lo si lascia al minimo per almeno un’ora. In quell’ora che cuociono insieme si assorbe l’aroma giusto».
CONSIGLI UTILI – «Sicuramente usare una materia prima fresca è importante: questo fa la differenza, rispetto ad un prodotto surgelato. Il risultato finale cambia, soprattutto se si tratta di prodotti scadenti. Anche la foglia di alloro nell’ebollizione dà ai moscardini un aroma piacevole».
