Su Ricette sarde parliamo oggi dei mostaccioli oristanesi, dolce tipico del capoluogo del centro-Sardegna, diffuso e apprezzato anche nel resto dell’Isola.  

A svelarne i segreti è Michela Meli, della pasticceria “Dolci Sardi Piredda” di Andrea Camba ad Oristano.

ORIGINE DEI MOSTACCIOLI IN SARDEGNA - Si racconta che un tempo venissero fatti nei forni a legna alimentati da fascine di cisto e di lentischio. «Sono nati ad Oristano, anche se ormai si fanno un po’ dappertutto» racconta Michela. «Sono quelle tradizioni antiche che si tramandano però non si sa com'è nata la ricetta. Si facevano in casa, un po’ ovunque, bastava avere un forno a legna e poi venivano venduti ai commercianti che allestivano le bancarelle nella ‘ruga de sos Judeos’ e in piazza Roma. Ci sono tutt’ora su Internet le foto in bianco e nero delle signore con accanto una vetrinetta dentro la quale erano esposti i mostaccioli in vendita. Purtroppo, quasi nessuno li fa più a mano, i veri mostaccioli stanno sparendo, nonostante siano un dolce tutt’ora molto gradito e apprezzato. Si vendono subito, appena sfornati».

PERCHÉ SI CHIAMANO MOSTACCIOLI? – L’etimologia del nome è incerta: secondo alcuni è da far risalire alla parola ‘mosto’, che veniva messo nell’impasto per renderlo più dolce. Altre fonti riportano alla parola latina mustax, che significa alloro, in quanto originariamente si preparava una focaccia come dolce nuziale, che veniva avvolta nelle foglie di alloro affinché le conferissero l’aroma.

LA RICETTA DEI MOSTACCIOLI SARDI

INGREDIENTI: «Per l’impasto farina 00, zucchero, cannella e lievito e poi zucchero e limone per la glassa. Non contengono grassi», spiega Michela Meli

PREPARAZIONE – «Il primo giorno si fa l’impasto con la farina e il lievito madre. Ci vuole un quarto d’ora. Lo si lascia riposare un giorno e l’indomani si aggiungono tutti gli ingredienti: zucchero, cannella e la farina rimasta dall’impasto con il lievito. Se ne aggiunge anche un po’ il secondo giorno. Dopo si impasta e poi bisogna lasciare lievitare i mostaccioli per trenta giorni, anche perché lo zucchero deve compattarsi con la farina, quindi ci vuole parecchio tempo. L’impasto dev’essere lavorato bene. Per farlo con la macchina ci vuole un’ora circa. Nel periodo più caldo bastano un paio di giorni in meno, anche perché non si gonfiano, ma rimangono piatti. Prima si mettevano a lievitare nella civedda. Bisogna coprirli bene, mettendoli in un ambiente asciutto, è importante che non prendano umidità, altrimenti si asciugano. In quei trenta giorni si insaporiscono, prendendo il profumo della cannella. Occorre farli girare benissimo e vedere se si gonfiano. Poi si fanno a mano, uno a uno, con le tavolette in legno a forma di mostacciolo: quella è la parte più impegnativa. Perché ci vuole molta farina, essendo un impasto molto appiccicoso, molle. Una volta nello stampino di legno si infornano a 180°. Cuociono subito, e successivamente si devono spolverare uno ad uno con la farina e appena sono cotti si fa la glassa con zucchero, acqua e limone. Acqua e zucchero che devono essere precedentemente cotti per un’ora circa, affinché la glassa sia densa; questa deve essere poi passata con il pennello, con lo zucchero bollente.