Oggi su Ricette sarde parliamo dei pastissus, dolce quartese tipico delle feste.
Per conoscere meglio questa preparazione abbiamo contattato “Il dolce quartese” di Maria Teresa Longoni.
ORIGINI
«I pastissus sono dolci tradizionali sardi, originari del Campidano e in particolare della città di Quartu Sant’Elena. Si preparano soprattutto in occasione dei matrimoni, tanto che in alcune zone dell’isola sono noti come “pastine della sposa”. Ma vengono anche preparati per altre ricorrenze, come Battesimi, Comunioni, Cresime, Natale e Pasqua.
I pastissus sono composti da un cestino di sfoglia sottile (pasta violada) che racchiude un morbido ripieno di pan di Spagna alle mandorle, rifinito poi da una glassa bianca decorata».
INGREDIENTI
Mandorle, limone, uova, zucchero.
PREPARAZIONE
«Per fare la pasta violada si impastano semola, zucchero e strutto. La si lavora con un po’ d’acqua e si passa poi nell’impastatrice. Con questa pasta detta “violada” si rivestono le formine. Per fare il pan di Spagna, che sarà il cuore morbido del dolce, si frullano le uova con lo zucchero finché non si crea un impasto spumoso, si aggiunge la mandorla con il limone e si amalgama il tutto. Per questa operazione sono necessari 15 minuti circa.
Dopo che l’impasto è pronto, si riempiono le formine precedentemente rivestite con la pasta violada. Una volta pronte, si mettono in forno per 25 minuti circa. Tolti dal forno devono raffreddare un po’ e poi essere pennellati con la glassa e successivamente decorati.
Per fare la glassa per pennellare servono acqua e zucchero, che vengono messi a cuocere per circa 10-15 minuti, quando lo zucchero fila. Si passa quindi alla pennellatura del dolce con questo composto di acqua e zucchero cotto. Una volta asciugati, si passa alla decorazione.
La glassa per decorare invece è una ghiaccia reale composta da zucchero a velo e bianco d’uovo: si frulla bene il tutto con un cucchiaino, amalgamato bene finché non diventa una glassa consistente per poter decorare. Si riempie quindi una sac a poche di glassa con cui poi si decora.
A seconda dell’occasione si possono mettere le iniziali degli sposi o ad esempio per una laurea una scritta di congratulazioni. E volendo si può aggiungere anche della diavolina argentata».