Oggi su Ricette sarde, parliamo di una specialità di carne in origine considerata come un piatto povero: i piedini di agnello.
Per parlarcene abbiamo contattato Carmelo Nieddu della “Trattoria L’Assassino” di Sassari.
LA TRADIZIONE – I piedini sono fra i piatti tipici sardi particolarmente apprezzati nel sassarese soprattutto nel periodo delle festività natalizie, così come ci conferma anche Carmelo: «Questo è il periodo in cui iniziamo a prepararli, in questa settimana».
INGREDIENTI – «Piedini d’agnello di 6-7 chili massimo, non più grandi; cipolla, aglio, prezzemolo, pomodori, olio d’oliva, aceto, succo di pomodoro».
PREPARAZIONE – «Le zampe d’agnello vengono tagliate; in seguito, nell’acqua calda, devono essere pulite dai peli. Successivamente le si passa su una fiamma per togliere eventuali peli residui. A questo punto i piedini vengono lessati e una volta raggiunta la lessatura, vengono tolti dall’acqua e raffreddati con del ghiaccio tritato o dell’acqua ghiacciata. Nel frattempo, su un altro fornello, si prepara un sugo in agliata con pomodoro, aglio, cipolla, prezzemolo e successivamente a questo si aggiungono le zampette appena lessate alla salsa e si termina quindi la cottura con olio d’oliva e succo di pomodoro. Una volta che la cipolla è rosolata, si aggiunge il pomodoro pelato frullato. Si aggiunge quindi un cucchiaio di zucchero e un bicchierino di aceto. I tempi di cottura? Se si preparano dodici piedini, ci vogliono almeno 15-20 minuti di lessatura».
CONSIGLI UTILI – «Noi preferiamo usare le radici del prezzemolo invece che le foglie».
VARIANTI – «I piedini si possono preparare anche in agliata bianca: una volta lessati, si saltano in padella con un po’ di aceto da sfumare, l’olio d’oliva e l’aglio a spicchi: si chiama agliata in bianco. Anche se a Sassari si preferiscono soprattutto i piedini al sugo».