Oggi su “Ricette sarde” parliamo di un gustoso secondo piatto di pesce originario di Tortolì e diffuso in tutta l’Ogliastra. Il calzoncino di seppie e pomodori, o “panadedda de seppia e tomata”.
Tempo: 1 ora e 30 minuti, più due fasi di lievitazione della pasta
Difficoltà: media
Ingredienti: per la pasta, farina 00 600 g, semola fine 400 g, sale, lievito di birra 25 g, latte 2 cucchiai, olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio; per il ripieno, seppie 700 g, pomodori 300 g, aglio 2 spicchi, cipolla mezza, sale, pepe, peperoncino, olio extravergine d’oliva, sale, limone 1, prezzemolo mezzo mazzetto; dell’altro olio per friggere.
Preparazione
- Sciogliere il lievito nel latte leggermente intiepidito (3 minuti).
- Mescolare le farine e unire olio, acqua tiepida, latte con lievito e 2 pizzichi di sale; lavorare per 20 minuti.
- Posizionarlo in una terrina, coprirlo con pellicola trasparente e farlo lievitare in luogo tiepido per 2 ore in estate, per 4 ore in inverno.
- Riprenderlo in mano e, sul tavolo infarinato, suddividerlo in 10 sfere delle dimensioni di un piccolo pugno, da cui ottenere altrettante sfoglie da 15 cm di diametro, dello spessore inferiore al mezzo cm (12 minuti).
- Infarinarle, coprirle con pellicola trasparente e dei canovacci bagnati con acqua calda e ben strizzati, e farle lievitare di nuovo per 1 ora, anche di più in inverno.
- Per il ripieno, ripulire le seppie, eliminare le parti da scartare, staccare le sacchette dell’inchiostro (possono servire per altre preparazioni), lavarle ancora e ridurle a pezzetti piccolissimi (12 minuti).
- Grattugiare il limone e spremerne il succo; sbucciare e privare dei semi i pomodori, poi passarli nel passaverdure; tritare da una parte il prezzemolo, e insieme cipolla e aglio (6 minuti).
- Mettere a macerare le seppie nel succo e nella buccia del limone per 15 minuti.
- Soffriggere cipolla e aglio in poco olio per 4 minuti a fuoco basso, imbiondendoli appena. - Unire i pomodori e le seppie sgocciolate, poi il prezzemolo; salare, spolverare di peperoncino, coprire e continuare a cuocere per 6 minuti (il composto deve asciugarsi). - Posizionare 2-3 cucchiai di seppie e sugo al centro di ogni sfoglia e richiuderle a metà. - Friggerli in abbondante olio caldo per 4 minuti su ogni lato, finché non dorano bene; infine servire caldo.
