Oggi su Ricette sarde parliamo di una ricetta perfetta in questo periodo in cui a Carloforte si celebra il Girotonno: i bocconcini di Tonno Rosso e Guanciale su Vellutata di Patate e Cipolla.
Per conoscere meglio questa preparazione abbiamo contattato Enrico Borghero, gestore del ristorante ‘Al Tonno di Corsa’ di Carloforte.
INGREDIENTI. «Per 5 bocconcini occorrono 150 g di tonno rosso, preferibilmente del taglio dello schienale comunemente chiamato "maccherone", oppure un’altra parte tenera ma non eccessivamente grassa, 5 fette di guanciale di Sardegna, patate e cipolla bianca in parti uguali, olio extravergine d'oliva, alcune foglie di mirto fresco».
PREPARAZIONE. «Bollite le patate e rosolate la cipolla finché non è ben morbida. In seguito, frullate il tutto con poca acqua di cottura per ottenere una vellutata che sia liscia e omogenea. Nel frattempo, lasciate in infusione alcune foglie di mirto in olio extravergine d'oliva. Tagliate il tonno in 5 bocconcini uguali e avvolgeteli una fetta di guanciale sardo. Friggete in olio caldo a circa 180° per un minuto/un minuto e mezzo: il guanciale dovrà risultare croccante mentre il tonno resterà morbido e crudo al suo interno. Disponete su un piatto rettangolare o ovale cinque cucchiai di vellutata equidistanti e adagiate sopra i bocconcini. Completate il piatto con un filo di olio al mirto e una spolverata di erbe aromatiche a piacere».
CONSIGLI. «Poiché il tonno non raggiunge una cottura completa, è consigliabile abbatterlo prima dell'utilizzo; in mancanza di abbattitore, potete congelare il tonno già tagliato in piccoli pezzi per almeno 48 ore, impostando il freezer alla massima potenza».
