Oggi su Ricette sarde parliamo di un liquore nato dall’idea di un ex finanziere di Siniscola, Francesco Trunconi, che ha visto nella pompia, agrume molto diffuso in questa zona della Sardegna, la possibilità di sfruttare il particolare gusto per creare un liquore: il pompinello.
Per parlarcene, abbiamo contattato lo stesso Francesco Trunconi, vero inventore di questo liquore.
LE ORIGINI. «L’idea è nata mentre ero maresciallo della Guardia di Finanza: ricordavo il profumo della pompia che conoscevo da quando ero bambino. Mi sono detto: se viene fatto il liquore dal limone, dall’arancio, dal mandarino, perché non farlo anche dalla pompia? Ho provato a farlo molte volte, finché sono riuscito ad arrivare al gusto che piacesse alle altre persone, più che a me. Quindi sono andato a registrare il marchio. Il nome potrebbe dare adito a doppi sensi, ma deriva semplicemente dal nome del frutto. Lo si commercializza soprattutto in questa zona, da Orosei fino a San Teodoro, ma anche all’estero. Già 200 anni fa veniva usato per i matrimoni in questa zona. Ne parlava addirittura il famoso esploratore inglese Lawrence, quando venne in Sardegna: arrivato a Siniscola, gli fecero assaggiare questo frutto e disse che era una squisitezza. E tuttora viene usato durante le cerimonie. Essendo il frutto della zona, è giusto che sia commercializzato in zona. Lo si può anche candire con delle mandorle, ma io lo preferisco “naturale”».
GLI INGREDIENTI. «Bucce di pompia, acqua, zucchero e alcool».
LA PREPARAZIONE. «Prima di tutto si raccoglie la pompia, che poi viene pelata. In seguito, c’è l’infusione delle bucce nell’alcool a 96° per circa 2 mesi, 70 giorni. Dopo viene estratto l’alcool con il sapore e il profumo della pompia e si fa il liquore a seconda della gradazione desiderata. Le proporzioni variano a seconda della gradazione che si vuole ottenere. Per farlo con una gradazione di 26°, come lo facciamo noi, è necessario usare un litro di alcool e quasi due litri di acqua zuccherata. Per 1100 bottiglie da mezzo litro, occorre un quintale di bucce di pompia, che si ottengono con circa 3200-3500 pompie. Non si può pensare di fare con 10 pompie, dieci litri di liquore: perché deve avere il sapore e il profumo dell’agrume».
CONSIGLI UTILI. «Bisogna saper sbucciare il frutto: il bianco non deve essere usato, ma solo la buccia, in cui c’è l’aroma e il profumo. Una volta sbucciata, se la pompia è grande la si può svuotare e farla cuocere, per fare la pompia intrea, che a Siniscola fanno da secoli. Il sapore? Bisogna provarlo per capire. L’interno del frutto ha un sapore molto amaro, almeno sette volte più acido del limone. E non ha tanto liquido all’interno. Mentre la buccia è grossa e dalla scorza grossa si fa la pompia candita, da quella fina si fa il pompinello».
VARIANTI. «Dalla scorza grossa si fa il frutto candito: si fa un buco dove c’è il picciolo e si svuota il frutto del suo interno. Rimane solo la buccia grossa. A questo punto la si fa cuocere con il miele per cinque ore e mezza: questa è la pompia intrea. Più grossa è la buccia, più buono sarà il candito. È possibile fare anche il gin alla pompia: il procedimento è lo stesso del liquore, sono necessari 50-60 giorni di infusione».
COME GUSTARLO. «È un ottimo digestivo, da gustare anche durante le cerimonie: addirittura l’Università di Sassari acquista circa 1200-1500 piante di pompia dal Comune di Siniscola, per poi farne profumi ed essenze».
