Oggi su Ricette sarde parliamo di un piatto figlio della tradizione peschereccia sarda: il muggine arrosto.
Abbiamo contattato il ristorante “Da Lucio” a Marceddì, particolarmente apprezzato nella preparazione di questo piatto; il titolare Cristiano Putzolu, ci racconta le sue diverse varianti: «La stagione migliore per il muggine è quella estiva, anche se si trova tutto l’anno».
INGREDIENTI - «Oltre al muggine, il sale».
PREPARAZIONE - «La morte sua è sempre arrosto. Una volta che lo si lava, si eviscera nel caso abbia le interiora sporche e poi si arrostisce direttamente sulla brace con le squame che gli fanno da protezione, proteggono la carne del pesce dall’eccessivo calore. C’è chi lo squama e chi lo insemola e lo cucina insemolato nella brace: in questo modo si riesce a mangiare anche la pelle del muggine. Questa è la ricetta classica. Se le squame non vengono tolte, la pelle non può essere mangiata. Se invece lo si squama il muggine dev’essere per forza insemolato, in modo che la semola si leghi con la sua pelle e lo renda croccante esternamente mentre internamente il pesce rimane morbido. Per quanto tempo arrostirlo? Più piccolo è il pesce, minore sarà il tempo di cottura. Un cefalo di 700-800 grammi avrà bisogno di una mezz’ora circa. Dipende, ci sono vari tipi di cottura: la cottura veloce, molto vicina al fuoco per cui il fuoco è più ardente. Mentre una cottura lenta ha bisogno di almeno mezz’ora».
Ma non è l’unica ricetta con cui è possibile preparare questo pesce: «Nel periodo in cui è leggermente più magro, si può fare con olio e limone, con un po’ di cibuddittos, il cipollotto sardo. Si squama, si fa a tranci e si mette in una padella con un po’ di acqua, dell’olio extra vergine d’oliva, un po’ di sale, erba cipollina o cipollotto. Lo si fa bollire e poi si serve. Può essere mangiato anche freddo, soprattutto durante il periodo estivo: è un’abitudine tramandata dai pescatori. Il sale? Lo mettiamo a pigliadura sopra il pesce, oppure si fa un’acqua e sale e uno spicchio d’aglio e una volta cotto, lo si immerge nella salamoia. La salatura dell’acqua dipende dai gusti: se si lascia il muggine per molto tempo in salamoia, si dovrà avere una concentrazione salina inferiore. Se invece lo si toglie dopo averlo girato un paio di volte, si può anche esagerare con il sale. La cottura al sale? Si fa solitamente con pesci dai 700-800 grammi in su, con pesci più piccoli non ha senso. Il muggine viene messo su una teglia con un letto di sale. Viene poi ricoperto completamente con il sale. Bisogna stare attenti che le interiora siano pulite, altrimenti possono aprirsi e inquinare il pesce. Quindi eventualmente si eviscera il pesce dalle interiora sporche. Una volta che il pesce è adagiato in una teglia su un letto di sale e ricoperto completamente di sale, si può mettere in forno a 150°-160°. Dopo circa 45-60 minuti, il pesce è pronto. Con un martelletto si rompe la crosta di sale che si è creata, si preleva il pesce e lo si adagia in un altro piatto per pulirlo. Non diventa salato quanto si potrebbe immaginare».
CONSIGLI UTILI - «Sceglierei soprattutto il pesce locale: il muggine in passato veniva snobbato, mentre adesso sta acquisendo il proprio valore perché ha un gusto inconfondibile e soprattutto incomparabile. Sicuramente l’esperienza è importante, ma penso di non dover insegnare nulla alle nostre casalinghe».