Protagonista tra le ricette sarde di fine gennaio-inizio febbraio c’è un dolce tipico, presente di diritto nell’elenco dei piatti tradizionali del Carnevale della Sardegna: is culurgiones de mendula.
A svelarne i segreti è Pietro Marras, del ristorante “Il Rifugio dei Peccatori” di La Maddalena. «Io presenzio durante la preparazione dei culurgiones nel ristorante di mio figlio Massimiliano: portano avanti la tradizione e devo dire, piacciono un po’ a tutti».
INGREDIENTI PER LA PASTA - «Per l’impasto la mia ricetta è quella semplice, che si faceva una volta, anticamente con le cose più semplici che si avevano in casa. Occorrono tre cucchiai di scorza di arancia essiccata; ricordiamo che la scorza di arancia si appendeva ai caminetti per farla asciugare, la si macinava e poi veniva usata per preparare i dolci.
Si usano 200 grammi di farina 00. 300 grammi di semola rimacinata, da mischiare alla farina, un cucchiaino di sale, 30/40 grammi di strutto, 50 grammi di acqua tiepida. E 15/20 grammi di acqua fiordarancio per conferire il profumo».
INGREDIENTI PER IL RIPIENO - «Due cucchiai di zucchero a velo, 300 grammi di mandorle pelate e tostate non troppo, ma al punto giusto per poterle poi macinare senza sfarinarle. Due cucchiaini di miele nostrano millefiori. Scorza di arancia e limone e possibilmente anche il succo del limone, un bicchiere di acqua ardente oppure un buon cognac, l’importante è che non sia troppo forte».
PREPARAZIONE DELLA SFOGLIA - «La sfoglia non deve essere molto grossa, circa un millimetro e mezzo. Con le nuove macchine per la pasta si porta al numero 4. Si lascia riposare l'impasto un’oretta in frigorifero, coperto, non perché lieviti ma affinché diventi liscio e non si formino i grumi».
