Oggi su Ricette sarde, parliamo di una ricetta molto gustosa che viene preparata soprattutto nel periodo di Pasqua: l’agnello con uovo e limone, in sardo “s’angioni cun s’ou”.
Per conoscere meglio la sua preparazione abbiamo contattato Nicola Nurcis, titolare del ristorante ‘Sa Domu de Peppinedda’ di Cagliari.
È una ricetta antica che mi ha insegnato mia nonna, nonostante il ristorante abbia il nome di mia madre.
INGREDIENTI
«Un agnello di circa 40 giorni di vita, sui 6-7 kg come peso. Succo di limone, uova».
COME PREPARARE L’AGNELLO CON UOVO E LIMONE ALLA SARDA
«L’agnello va tagliato a tocchetti: tutte le parti vengono tagliate a pezzi grandi dai 7 agli 8 cm. Bisogna separare il tuorlo dell’uovo dall’albume. Il bianco va montato e lasciato da una parte. Queste sono le ultime cose che vanno messe quando l'agnello è pronto; si inizia quindi con una rosolatura dell’agnello con un trito di cipolla, sedano e carota. Si prepara un fondo con l’olio agliato. Lo si fa rosolare in tutte le parti e a poco a poco si mette il succo del limone: quando finisce il succo che rilascia la carne, se è troppo poco si aggiunge anche un po’ di brodo vegetale per tenere il livello di un centimetro dalla pentola altrimenti si brucia. Quindi a poco a poco si gira e si aggiunge il limone, procedimento che, da quando inizia la rosolatura alla fine, va fatto per circa 30-40 minuti. Una volta messo l’agnello, si vede se questo è cotto perché essendo una carne tenera, con poco grasso, impiega poco tempo a cuocere. Una cottura lunga rischia di far diventare la carne stopposa. Dopo 40 minuti, si spegne il fuoco del tegame e si inizia la mantecatura con l’uovo; prima si aggiunge il rosso dell'uovo; quindi, lo si sposta e si inizia a girare. L’uovo crea un’emulsione con il succo rilasciato dal limone e con il succo di cottura della carne, e dopo aver aggiunto il rosso e aver girato l’agnello, si aggiunge il bianco dell’uovo montato. E si ricomincia ad amalgamare il tutto. Quindi alla fine l’agnello viene completamente avvolto dalla crema dell’uovo, sia il bianco che il rosso. Va poi servito in un piatto con la sua crema sopra».
