Oggi su Ricette sarde parliamo di un piatto tipico dell’isola di San Pietro: la capunadda tabarchina.
Per conoscere meglio questa preparazione abbiamo contattato Secondo Borghero del ristorante ‘Il Tonno di Corsa’ di Carloforte.
ORIGINI. «Questo piatto l’hanno inventato i marinai e i pescatori: avendo bisogno sulle barche di un pane particolare, che durasse molto, non potendo fare il pane tutti i giorni, usavano le galledde, un pane croccante che si conserva. La capunadda nasceva quindi come piatto veloce da fare a bordo con le galledde; poi l’utilizzo di questo pane è stato portato anche a terra, per fare un’insalata. In un certo senso è l’imitazione del cappon magro ligure, fatto anch’esso con del pane secco, pesce fresco e verdure.
Nella tradizione carlofortina il tonno veniva consumato in buona parte dopo essere stato conservato. Solo negli ultimi anni si è scoperto il tonno crudo, ma nella tradizione il classico è quello sott’olio; oltre a questo, si preparavano le varianti sotto sale».
INGREDIENTI. «Galledde, la tunninia (cioè il tonno salato), la facussa (una sorta di cetriolo tipico di Carloforte), pomodoro fresco, basilico, un filo di olio evo e un po’ d’aceto».
PREPARAZIONE. «La tunninia è il tonno salato (o tonno sotto sale). È necessario che resti 50/60 giorni sotto il sale pressato. Completato il processo di salazione e conservazione del tonno, per l’utilizzo della tunninia la si mette a mollo nell’acqua e la si fa dissalare. Una volta dissalata si strappa con le mani e si fa a pezzi: i pezzi diventeranno una parte dell’insalata. Precedentemente si sono fatti a pezzi la facussa, il pomodoro fresco ed è stato aggiunto il basilico. Alla fine, si aggiungono l’olio evo e l’aceto».