Proseguiamo oggi nel viaggio tra i piatti tipici della tradizione pasquale sarda, parlando di una ricetta molto diffusa soprattutto nel nord dell’Isola: la coratella di agnello alla sassarese, piatto di umili origini che, nonostante il tempo, è sempre molto apprezzato.
Per parlarcene abbiamo contattato Giuseppe Dore, titolare della Trattoria “Le due Lanterne” di Sassari.
Gli ingredienti. «I componenti sono fegato, polmone e cuore. Per il condimento cipolle, olive confettate, alloro, sale e aceto. Quantità? Per un chilo di coratella, bastano due cipolle. Per due chili, sono necessarie 3-4 cipolle».
La preparazione. «Occorre tagliare la coratella a pezzi piccoli; successivamente si versa in un tegame l’olio extravergine e le cipolle affettate finemente. Si fanno rosolare e una volta rosolate bene, si uniscono le foglie di alloro con cuore, fegato e polmone. A questo punto rosolano insieme per un’altra decina di minuti; poi si aggiunge mezzo bicchiere di aceto e le olive verdi denocciolate in salamoia. Il tegame si copre, si abbassa la fiamma e si fa cuocere per almeno altri 15 minuti. Poi si aggiunge il sale a piacimento, quanto basta. A questo punto la coratella è pronta».
Le varianti. «La coratella si può fare anche arrosto, ma si chiama Trattalia in sassarese. Va cucinata arrosto, tagliata a pezzetti, infilata in uno spiedo con delle fettine di lardo in modo che non si asciughi; deve essere poi avvolta con lo stesso “velo” della coratella e poi chiusa con le budelline e messa in forno. La più apprezzata? Quella arrosto va mangiata subito dopo essere stata cucinata, quindi per un ristoratore è più semplice e conveniente preparare la coratella. Mentre la Trattalia arrosto, se non viene consumata subito dopo che viene tolta dal forno, si asciuga troppo e quindi è più difficile da commercializzare, anche se può essere più saporita».
