Oggi su Ricette sarde parliamo di un piatto che unisce i sapori del mare a quelli della terra: la fregula allo zafferano, insalata di carciofi e crudo di scampi.
Per conoscere meglio questa preparazione abbiamo contattato Valerio Marroccu, chef del ristorante Malro a Parigi.
INGREDIENTI
220 gr fregula, 1 scalogno, 6/8 scampi freschi (a piacere), Olio q.b, 1 bustina di zafferano, 2 carciofi, sale Q.b, pepe Q.b. Per il brodo: teste degli scampi, 2 spicchi d’aglio, 2 coste di sedano, 2 cipolle bianca media, 2 carote, 2 pomodori maturi, 3 lt d’acqua
PREPARAZIONE
«Bisogna innanzitutto tritare grossolanamente aglio, carote, cipolla e sedano e farli soffriggere in una casseruola con un filo d’olio. Quando le verdure sono ben rosolate, aggiungere le teste degli scampi. Sfumare con il vino bianco e, una volta evaporata la parte alcolica, unire i pomodori a pezzi e l’acqua. Lasciare poi ridurre il brodo di circa la metà. A fine cottura schiacciare le teste degli scampi con un mestolo e filtrare tutto attraverso un colino a maglia fine. Si passa alla cottura della fregola: sciogliere lo zafferano in un po’ di brodo caldo. In una casseruola tritare lo scalogno e farlo leggermente soffriggere. Aggiungere la fregula e iniziare la cottura aggiungendo il brodo caldo poco alla volta, come per un risotto. A cottura quasi ultimata aggiungere il brodo con lo zafferano preparato in precedenza. Per la fregula sono necessari circa 13/14 minuti di cottura, ma dipende da che tipo di fregula si utilizza. Quando la fregula è cotta mantecare con un filo d’olio per ottenere una consistenza cremosa. Si arriva quindi alla preparazione dell’insalata di carciofi e scampi crudi: pulire i carciofi, affettarli molto sottili e condirli con olio, sale e pepe. Tagliare gli scampi a metà (di lungo) e condire allo stesso modo dei carciofi. Si conclude naturalmente la preparazione con l’impiattamento: disporre la fregula nei piatti, adagiare sopra gli scampi crudi e completare con l’insalata di carciofi».
