Oggi su ricette sarde parliamo di un piatto che nasce nel litorale meridionale dell’Isola ma è diffuso ormai in tutte le aree costiere: la fregola al nero di seppia con gamberi e carciofi (fregula niedda cun cambara e iscancioffa).
Tempo: 2 ore, più l’essiccazione della fregola
Difficoltà: media
Ingredienti: semola fine 400 g; seppie con sacchette dell’inchiostro 500 g, carciofi 500
g, gamberi 300 g, aglio 1 spicchio, pomodoro fresco 1, prezzemolo mezzo mazzetto, olio
extravergine d’oliva, vino bianco mezzo bicchiere, sale.

Preparazione
- Pulire le seppie, mettendo da parte le sacchette dell’inchiostro (10 minuti).
- Mescolarlo bene con un bicchiere d’acqua e utilizzare questo liquido per preparare la fregola.
- Mettere la semola in una terrina, meglio se di coccio; versare a poco a poco l’acqua con l’inchiostro (senza salare), anche spruzzandolo con le dita, e mescolare l’impasto con un moto circolare della mano irregolare e veloce.
- Spostare i piccoli grumi in una canestra o un retino, man mano che si formano; continuare con altro liquido e semola, fino a esaurimento degli ingredienti (40 minuti).
- Essiccare la fregola per 1 giorno (o 3 giorni, nella stagione fredda), all’aria o anche, per 30 minuti, nel forno caldo e spento.
- In alternativa, utilizzare fregola media già pronta e cuocerla in un paio di bicchieri d’acqua e l’inchiostro delle seppie, senza salare; scolarla al dente dopo 10-12 minuti.
- Soffriggere lo spicchio d’aglio in abbondante olio per 3 minuti, eliminarlo e aggiungere i carciofi ripuliti, privati delle foglie dure e delle barbe interne.
- Rosolarli per 3 minuti a fuoco medio, poi aggiungere il vino bianco.
- Lasciare ancora per 15 minuti, bagnando se necessario con poca acqua, finché i carciofi sono quasi cotti, poi unire le seppie affettate a piccoli pezzi, e dopo altri 5 minuti spegnere.
- Lavare i gamberi e sgusciarli, recuperando la polpa (5 minuti).
- Unirli alla salsa, facendoli cucinare per 4 minuti.
- Versare la fregola nel condimento e mescolare delicatamente per 2 minuti; verificare che sia pronta.
- Guarnire con pomodoro fresco tagliato a cubetti, cospargere di prezzemolo tritato e servire caldo.
Vino consigliato
Rosato Sangiovese di Arborea.