Oggi su Ricette sarde parliamo di un secondo di carne davvero gustoso: la pecora bollita.
Per conoscere meglio questa preparazione abbiamo contattato lo chef Ivan Tronci, che da tanti anni lavora in giro per il mondo e in diverse occasioni anche in Sardegna.
ORIGINI. «La vocazione pastorale della Sardegna si ritrova anche nei suoi piatti tipici che, in passato, venivano realizzati con i prodotti ottenuti grazie al duro lavoro dei pastori. Uno di questi piatti è la pecora bollita, che fa parte della tradizione gastronomica sarda. Ho voluto reinterpretare questo piatto o meglio, presentarlo in una veste più raffinata ed elegante: ho tagliato la carne a forma di cubo e l'ho glassata con la sua demi-glace, aggiungendo sopra dei pop-corn di cotica di maiale per la nota crunchy; come accompagnamento, al posto delle classiche patate e cipolle, ho pensato ad un purè di patate e cipolle impreziosito dalle erbette di campo.
INGREDIENTI. Carne di pecora 2,5 kg, 10 cipolle bianche, 7 patate, 3 carote, 2 coste di sedano, 2 rametti di timo, prezzemolo q.b, erbe di campo q.b, peperoncino q.b, sale q.b, 1 bottiglia di vino rosso, 100 grammi di burro, 200 ml di latte.
PREPARAZIONE. «Tagliate la carne di pecora in pezzi piuttosto grandi, mettetela in una pentola sufficientemente capiente e copritela con acqua fredda. Portate la pentola sul fuoco e attendete che l’acqua giunga a ebollizione, poi schiumatela e unite alla carne di pecora le patate, le cipolle, il prezzemolo, il sedano, le carote, il peperoncino e il timo e insaporitela con un po’ di sale.
La carne necessiterà di una cottura a fiamma lenta per 3 ore circa.
Dopo una quarantina di minuti togliete le patate dalla pentola controllando che siano cotte e le passate con il setaccio finemente per creare il purè, togliete dalla pentola anche le 2 cipolle bollite, che verranno frullate con un mixer, aggiungete le erbette di campo precedentemente sbollentate e raffreddate con acqua e ghiaccio.
A questo punto utilizzate il purè lavorando fuori dal fuoco le patate con il latte caldo e successivamente incorporate il burro freddo, in ultimo la cremina che avete ricavato dalle cipolle ed erbette.
A parte preparate la demi-glace per glassare la pecora, partite rosolando la carne e le ossa di pecora in piccoli pezzi, quando sarà ben tostata la sfumate con il vino rosso in 3 step, vale a dire sfumate la prima volta aspettando che l'alcool evapori e procedete con il secondo passaggio (utilizzare tutta la bottiglia).
A parte tagliate 5 cipolle a metà e le bruciate sulla griglia dalla parte piana della cipolla affinché non diventino nere, unite le cipolle alla carne, ricoprite di ghiaccio e fate cuocere e ridurre.
Una volta ottenuta la consistenza e il sapore desiderato filtrate la salsa e incorporate il burro freddo».
