Oggi su Ricette sarde parleremo della zuppa di cozze alla sarda, piatto di mare molto saporito e apprezzato in tutta l’isola.
Per parlarne abbiamo contattato il ristorante Il Malandrino di Cagliari, di cui Agostino Sassone è chef e co-titolare.
INGREDIENTI
«Per 4 persone: due chili di cozze, due spicchi d’aglio, 500/600 grammi di passata di pomodoro, 200/300 grammi di pomodorini ciliegino: quelli di Pula in particolare sono perfetti. Mezzo bicchiere di vino bianco, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, preferibilmente sardo, peperoncino a piacimento, a seconda della piccantezza desiderata. Noi accompagniamo il piatto con del pane abbrustolito e dell’aglio sopra».
COME PULIRE LE COZZE
«Le cozze vengono pulite togliendo il bisso, quella parte filamentosa con cui si attaccano alle rocce. Le si pulisce da ogni impurità, lavandole nell’acqua anche con del sale fino».
PREPARAZIONE
«Si mettono gli spicchi d’aglio nell’olio extravergine, si aggiungono del prezzemolo, dei pomodorini freschi e la passata di pomodoro. Si fanno cuocere per 7-8 minuti; nel frattempo si comincia a pulire le cozze. Quando il pomodoro si riduce, si inseriscono le cozze all’interno della pentola e si copre con un coperchio. A parte, si abbrustolisce il pane integrandolo con uno spicchio d’aglio. Quando le cozze si schiudono, si aggiunge il prezzemolo; vanno poi messe in una pirofila grande, con il pane accanto e la zuppa è pronta. La fiamma dev’essere alta all’inizio, poi la si abbassa, tenendo il coperchio sopra, in modo che il vapore resti dentro e faccia aprire le cozze. Il sugo deve cuocere per 7 minuti, una volta che si aggiungono le cozze sono necessari altri 5-6 minuti».
CONSIGLI UTILI
«Pulire bene le cozze. Se si vuole fare una variante più profumata, si può usare del rosmarino e della salvia nel sugo per renderlo più profumato».
Lo chef consiglia di metterli sempre.
LA VARIANTE DELLA ZUPPA DI COZZE IN BIANCO
«In questo caso il procedimento è lo stesso, ma senza il sugo e i pomodorini. Si prepara il soffritto di olio, aglio e prezzemolo e quando l’aglio comincia a sfrigolare si aggiungono le cozze, sempre ben pulite, con un coperchio sopra. Una volta aperte, il piatto è pronto. Nel mio locale questa variante è la preferita, mentre quella in rosso è su richiesta. Anche io personalmente preferisco quest’ultima, perché c’è anche una possibilità maggiore di fare la “scarpetta” con il pane».
