L’agnello è una pietanza che non può mancare sulle tavole natalizie dei sardi. Su ricette sarde oggi parliamo dell’agnello con patate e olive (angioni cun patata e ulia), piatto che ha origine nelle aree dell’entroterra centro-orientale e meridionale ma è ormai diffuso in tutta l’Isola.
Tempo: 1 ora e 20 minuti
Difficoltà: bassa
Ingredienti: polpa d’agnello 800 g; cipolle 2 (piccole); pancetta affumicata 150 g; patate
sarde 800 g, olive verdi snocciolate 200 g, pepe, sale; a piacere, un po’ d’olio extravergine
d’oliva; per la variante: brodo vegetale fatto con cipolla 1, sedano 1, finocchio mezzo,
carota 1, pomodoro 1, pomodoro secco 1, patata 1, basilico.
Preparazione
- Disossare la carne e ripulirla dal grasso in eccesso, poi ricavarne dei piccoli tocchi (10 minuti)
- Sbucciare e affettare le patate a fette grosse (5 minuti)
- Tagliare finemente la pancetta a striscioline e affettare le cipolle (5 minuti)
- Passare tutto sul fuoco alto per 5 minuti
- Appena il grasso è ben sciolto, soffriggerci dentro anche la carne, rigirandola spesso, per 10 minuti
- Abbassare a fuoco medio, bagnare con cucchiai d’acqua calda, coprire e continuare per altri 5 minuti; deve formarsi un sugo abbondante e semiliquido
- Unire le patate, bagnare con un bicchiere d’acqua calda e completare con le olive intere o a pezzi e un pizzico di pepe
- Regolare di sale e cucinare a fuoco basso, sempre a tegame coperto, per 20 minuti; se il sugo si asciuga, inumidirlo con dell’altra acqua
- Lasciare sul fuoco ancora per 20 minuti, infine servire ben caldo
Variante
Per cucinare la parte finale della pietanza e le patate si può usare, al posto dell’acqua, un brodo leggero di verdure. Si fa, come già detto più volte, utilizzando a piacere tutti gli ingredienti indicati, messi a bollire interi in 1 litro d’acqua salata per 45 minuti. La ricetta proposta è quella originaria, che non prevede l’utilizzo di olio, bensì della pancetta più il suo lardo per la rosolatura; in alternativa per sostituire quest’ultimo si possono impiegare 2 cucchiai d’olio, ottenendo una pietanza un po’ più leggera, con il particolare sapore finale che resta invariato.
Vino consigliato
Rosso Monica di Cagliari
