Tra i piatti di mare, in particolare tra i crostacei, può senza dubbio essere considerata la regina: parliamo dell’aragosta. Nella rubrica di oggi, conosceremo meglio la preparazione dell’aragosta alla catalana, originaria di Alghero ma apprezzata in tutta la Sardegna.
Ne ha parlato Giuliano Pistis, chef di un ristorante, vera istituzione nella preparazione di questo piatto: La Lepanto, ad Alghero.
«L’aragosta alla catalana viene preparata con la cipolla, i pomodori e un po’ di cuore di sedano, tagliato a julienne, senza esagerare. Si crea un’emulsione di olio, sale, pepe, limone e aceto e a parte si prepara la cipolla bianca o dorata».
«Ogni chilo di aragosta ha bisogno di circa mezz’ora di cottura. Alla Lepanto viene bollita sull’espressa, tolta dall’acqua e fatta riposare per 5 minuti a temperatura ambiente; Viene quindi spaccata in due, tagliata e ricomposta. Infine, viene condita con l’emulsione precedentemente creata e con l’aggiunta del pomodoro, della cipolla e del sedano».
Il ristorante propone anche una propria versione della ricetta: «È diversa perché viene usata la cipolla di Tropea, l’arancia e il pomodoro. Vengono preferiti i pomodori sardi di stagione. Si aggiunge anche l’aceto rosso. Quindi viene emulsionato olio, sale, pepe, succo d’arancia, succo di limone e aceto rosso, viene mischiato anche con l’arancio, tagliato a pezzetti, il pomodoro e la cipolla Tropea».
La più richiesta? «La più conosciuta è l’aragosta alla catalana; noi proponiamo anche l’aragosta all’algherese. Alla classica emulsione, si aggiunge una salsina che si ricava dalla parte alta della testa e viene servita a parte».
