Oggi su Ricette sarde parliamo di un primo di terra davvero saporito: le tagliatelle con zafferano, tartufo bianco e clorofilla al basilico viola.

Per conoscere meglio questa preparazione abbiamo contattato Stiven Toro, chef e titolare del ristorante ‘La Conchiglia’ di Loiri Porto San Paolo.

INGREDIENTI

200 g di farina 00, 2 uova medie, un pizzico di sale, (1 uovo ogni 100 g di farina)

PREPARAZIONE

Si prepara l’impasto: si versa innanzitutto la farina a fontana su una spianatoia. Si rompono le uova al centro e si aggiunge un pizzico di sale. Con una forchetta si incorpora piano piano la farina nelle uova, poi si lavora con le mani fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Ci vorranno circa 10 minuti. Si forma una palla, la si avvolge nella pellicola (o si copre con una ciotola) e si lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Si stende la sfoglia e si divide l’impasto in 2 parti. Si stende con il mattarello (o con la macchina per la pasta) fino a ottenere una sfoglia sottile, circa 1 mm. Per formare le tagliatelle, si arrotola la sfoglia su se stessa e si tagliano strisce larghe circa 5–7 mm. Si srotolano e si infarinano leggermente.

Si cuociono in abbondante acqua salata per 2–3 minuti (sono pronte quando salgono a galla).

Ingredienti per l’olio verde (clorofilla)

Qualche rametto di prezzemolo, qualche rametto di basilico, qualche rametto di erba cipollina, qualche rametto di dragoncello.

In una casseruola con acqua calda, si immergono le erbe aromatiche per qualche secondo e le si raffredda con acqua e ghiaccio. Una volta fredde, si frullano con l’aglio, 1 bicchiere di olio evo, 1/2 bicchiere di olio di semi. Usare un passino per frullarle ancora meglio. Far riposare l’olio verde aromatico.

Si procede alla cottura della pasta; in una padella a parte si aggiunge una noce generosa di burro e aglio in camicia. Quindi viene mantecato con parmigiano, si grattugia poi il tartufo.