Oggi su Ricette Sarde parliamo delle lumache monachine all’aglio (tappadas cun allu), un antipasto di terra tipico dell’Isola e semplice da preparare. Nato nell’area nord-occidentale e meridionale, è ormai diffuso in tutta la Sardegna.
Tempo: 1 ora e 20 minuti, più 2 ore e l’eventuale spurgatura di 3-4 giorni
Difficoltà: bassa
Ingredienti: monachine 1 kg; prezzemolo mezzo mazzetto, aglio 8 spicchi, olio extravergine d’oliva, pangrattato 2 cucchiai, pecorino 2 cucchiai, basilico 6 foglie, aceto poco più di mezzo bicchiere, sale fino e grosso.
Preparazione
• Se vengono raccolte in campagna, spurgarle per 3-4 giorni, cosparse di crusca e pane sbriciolato e bagnato.
• Quelle di allevamento sono già spurgate; eliminare la segatura della confezione, raccogliendo le chiocciole a una a una.
• Lavarle in acqua corrente per togliere ogni residuo, e metterle in una terrina; continuare a sfregarle delicatamente fra loro, perché hanno il guscio molto sottile (20 minuti in tutto).
• Una volta eseguite queste fasi, versare 2 pugni di sale grosso e quasi tutto l’aceto nella terrina, riempire d’acqua fino a ricoprire le chiocciole, mescolare e lasciare per 2 ore, cambiando l’acqua molte volte, per eliminare la bava. Alla fine sciacquarle ancora sotto il rubinetto per 20 minuti.
• Tritare finemente aglio e prezzemolo e soffriggerli 3 minuti in olio caldo.
• Unire le monachine, abbassare la fiamma e rosolarle per 10 minuti, mescolando spesso.
• Condire con il pecorino grattugiato e il pangrattato; lasciare a fuoco basso ancora 10 minuti; se la pietanza si asciuga troppo, bagnare con poca acqua e mescolare quasi in continuazione.
• Aromatizzare con il basilico fresco, anch’esso tritato, e con il rimanente aceto (circa 1 cucchiaino).
• Bagnare ancora con l’acqua, continuare per altri 15 minuti sempre rimestando e servire caldo.
Curiosità
Le monachine si chiamano monzittas nel centro nord dell’Isola. Spesso si utilizza anche il termine sardo italianizzato in “monzette”. Il riferimento alle monache dipende dal “tappo” di consistenza cartacea che queste chiocciole secernono per chiudere l’orifizio: è di colore bianco e ricorda perciò i vestiti delle suore. Questa protezione ha determinato anche il secondo nome sardo, tappadas, “tappate”, diffuso nel centro-sud del territorio isolano. Rosso Cabernet Sauvignon Alghero.
