Una ricetta conosciuta e apprezzata in tutta l’Isola, che nasce però in un centro della Sardegna settentrionale: le panadine.
Per parlarcene abbiamo contattato Mariella Fenu, titolare di “Sapori di Oschiri”.
LE ORIGINI – «Noi le prepariamo da 40 anni. La ricetta tradizionale di Oschiri era con l’anguilla, fin quando era possibile pescare l’anguilla al lago. Adesso soprattutto quelle di agnello, maiale e vitello. Quella di maiale è la più venduta, insieme a quella di verdure. Hanno naturalmente costi diversi».
INGREDIENTI – «Per la sfoglia ci vuole la farina di grano duro, acqua, strutto e sale. Invece per il ripieno si può usare carne di vitello, di agnello, di maiale, che poi viene condita con aglio, prezzemolo e sale. La carne deve essere cruda».
PREPARAZIONE – «Si prepara una pasta violata con 1 kg di farina e 250 grammi di acqua, il sale a piacere e 250 grammi di strutto. La si lavora per una ventina di minuti, si stende e si fanno dei dischetti di circa 5 mm. La sfoglia del fondo ha un diametro più grande, di circa 4 cm, mentre il disco più piccolo, è di circa 2,5 cm. Nella base si mette un po’ di lardo, la carne cruda e sopra ancora un po’ di lardo. Si chiude con un disco di pasta più piccolo e si uniscono i lembi della panada, come una cucitura, simile a quella dei culurgiones, tipo treccia. Si mette in forno a 180° per mezz’ora. Un chilo di carne, si condisce con 25 grammi di sale più o meno, poi a piacere aglio e prezzemolo e un po’ di pepe. Poi si mette un po’ di lardo sotto la carne e il lardo sopra, si unisce la sfoglia e si fa la classica chiusura delle panade. Per la panada di verdure: il procedimento per la sfoglia è lo stesso, tranne che per lo strutto vegetale; mentre si tagliano le verdure a crudo a pezzetti, le si condisce con olio d’oliva, sale, pepe e prezzemolo».
CONSIGLI UTILI – «Si mette la carne cruda perché la funzione della Panada è simile a quella di una pentola a pressione; quindi, cuoce ciò che c’è dentro insieme alla pasta. Infatti, a seconda del contenuto, può essere necessario un maggiore o un minore tempo per la cottura. Anche le verdure devono essere tutte a crudo».
VARIANTI – «Oltre che con la carne di vitello, agnello, maiale, bufalo e asino, si possono fare anche ripiene di diversi tipi di verdure, con il pollo e l’anguilla. Adesso si vendono molto quelle con le verdure: melanzane, zucchine e peperoni; altrimenti nel periodo autunnale e invernale anche con patate e carciofi. Le facciamo anche vegane: con lo strutto vegetale nella pasta. Sia per chi le preferisce, sia per i molti clienti di religione musulmana».