Oggi su Ricette sarde, si parla di un primo di terra tipico della Barbagia: sos macarrones furriaos.
Per conoscere meglio questa preparazione abbiamo contattato Giovanna Ruiu del “Rifugio Gorropu” di Dorgali.
ORIGINI DEL PIATTO
«È uno dei piatti più antichi e più poveri in usanza in ogni casa della Sardegna, anche se si conosce con nomi diversi. Questo faceva sì che fosse uno dei più facili da preparare, non essendoci da fare il ripieno, infatti venivano preparati anche quotidianamente. Prima era possibile gustare questo piatto solo dalla primavera in poi, quando c’era la produzione di formaggio. Mentre oggi il formaggio fresco è disponibile quasi sempre, anche grazie ai congelatori».
GLI INGREDIENTI
«Semola fine rimacinata, acqua e sale.
Per mezzo chilo di semola, servono 250 ml di acqua, 10 grammi di sale. Per 120 grammi di pasta si possono mettere 100 grammi di formaggio affinché sia abbastanza cremoso».
IL PROCEDIMENTO
«Gli ingredienti si impastano a mano e vengono poi lasciati riposare almeno mezz’ora in modo che il glutine agisca meglio; con la pasta si fanno dei cordoni e poi delle palline, schiacciate con vari arnesi: la tavoletta di legno, la schiumarola, o sa canistedda: ciascuno usa lo strumento che preferisce per schiacciare queste palline al fine di dare un’ondulazione alla pasta in modo che assorba meglio il sugo. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni dei macarrones: personalmente non li faccio molto grandi, sono necessari più o meno dieci minuti di cottura. Mentre l’acqua bolle, si prepara il formaggio pecorino fresco a pezzi: deve avere l’acidità giusta in modo che fili: è una delle fasi più importanti. Io aggiungo anche un po’ di formaggio vaccino: lo si può tagliare con il coltello o anche macinarlo: in questo modo è più facile fonderlo. Consiglio di usare una pentola antiaderente: metto un mestolo di acqua calda con il sale, il formaggio e quando è a metà cottura inizio a fare la fonduta, ma non del tutto. Poi bisogna solo girare il tutto. La menta è un’aggiunta a piacere. Il fornello con il formaggio deve essere acceso, in modo che la pasta calda e la fonduta di formaggio, lo rendano subito cremoso. È importante che il formaggio abbia l’acidità giusta.. La pasta deve cuocere una decina di minuti, dipende da quanto è grossa e da quanto è stata schiacciata. La pasta deve essere morbida ma non troppo, con una consistenza ferma, in modo che sia possibile schiacciarla senza che si attacchi alle dita: non bisogna esagerare con l’acqua».
