Fra le più apprezzate ricette sarde c’è quella di un prodotto diffusissimo in Sardegna e molto amato, oltre che per il suo sapore, anche per la sua semplicità: il pane con gerda.
Per parlarne abbiamo contattato Roberto Matta, titolare del panificio “Poesia di pane” di Gergei.
INGREDIENTI – «Lievito madre o in alternativa lievito di birra; anche se personalmente preferisco di gran lunga il primo. Sale, semola di grano duro, farina 00».
PREPARAZIONE – «Uso un 50% di semola di grano duro Capelli, 50% di farina 00 e 40% sul peso della farina di lievito madre e un 1% di lievito di birra. Sul peso della farina uso circa il 20% di strutto di maiale, ma casereccio, non acquistato. Impasto il tutto a bassa velocità per 12-14 minuti in una impastatrice a spirale e alla fine inserisco i ciccioli di gerda precedentemente tagliati e ben cotti. È importante mettere gerda in abbondanza: in un chilo di farina metto mezzo chilo di gerda. Altrimenti non lo si può chiamare pane con gerda». Sono fondamentali anche i tempi di lievitazione: «L’impasto ha una lunghissima lievitazione: talvolta l’ho impastato a mezzanotte ed infornato alle sei e mezza del mattino. Essendoci la gerda, che è grassa, tende a lievitare più lentamente. Nella lievitazione influisce anche la temperatura dell’ambiente. Preparato l’impasto lo faccio riposare per un’ora e mezza, formo poi le palline che continuano a lievitare per altre due ore. Queste vengono poi infornate per venticinque minuti preferibilmente nel forno a legna, affinché risultino croccanti. Anche con il lievito di birra c’è bisogno di una lievitazione lenta, ma sicuramente un po’ più veloce».
CONSIGLI UTILI – «Il lievito madre meriterebbe un articolo a sé; adesso va molto di moda il lievito madre liquido che non inacidisce come i lieviti solidi: viene usato anche in casa per fare i panettoni».
