Oggi su “Ricette Sarde” parliamo di un dolce tipico sardo che viene preparato soprattutto nel periodo di Pasqua: le pardulas ricotta e zafferano, diffuse soprattutto nella zona del Campidano.
Giovanni Piras, del biscottificio Demelas di Stintino, ci spiega la differenza tra queste e altri dolci simili: le formaggelle e le ricottelle. Come sottolinea Piras, «le pardule sarde nella ricotta contengono una parte di farina di semola rimacinata. Oltre allo zafferano e un po’ di lievito chimico. La pardula è riconoscibile per la sua forma a cupoletta, mentre la ricottella è come una crostatina. Inoltre, la pardula è chiusa con soli 6 punti; invece la formaggella è chiusa con molti più punti, “a corona”. La pardula nel nord dell’Isola non viene preparata perché c’è sempre stata una bassissima produzione di zafferano. Mentre nella provincia di Cagliari è molto più utilizzato».
Si passa quindi alla preparazione di questi dolci: «Per le ricottelle: un chilo di ricotta, 300 grammi di zucchero, un limone grattugiato, un pizzico di sale e un cucchiaio di farina di semola rimacinata. Lo si amalgama affinché diventi una crema. A parte si prepara la sfoglia che è composta da un chilo di semola rimacinata, 200 grammi di strutto, 300 ml di acqua e 10 gr di sale. Il tutto viene impastato per ottenere una pasta elastica che viene lasciata riposare per mezz’ora in frigorifero. A questo punto la sfoglia viene laminata e fatta diventare sottile, da 5 mm, la si tira e vengono fatti dei dischi da circa 10 cm di diametro. Su ogni disco si dispone un impasto di 100 gr di ricotta. Successivamente, con le mani, viene fatta una forma a stella. Terminato l’impasto, viene messo in forno per 15’ a 200º. Tra pardulas e ricottelle c’è qualche differenza negli ingredienti e nell’aspetto estetico, ma sono abbastanza simili. Per la formaggella il procedimento è identico, l’unica differenza sono gli ingredienti base: nelle formaggelle, infatti, c’è il formaggio e l’aggiunta della sultanina».
Si conservano «a temperatura ambiente, per una settimana; altrimenti in frigo per 10-15 giorni»