Oggi in ricette sarde prepariamo un secondo di pesce semplice e gustoso, diffuso nelle aree costiere dell’Isola. Il pesce al sale (“Pisci saliu”).
Tempo di preparazione: 1 ora
Difficoltà: bassa
Ingredienti: pesci di grosse dimensioni 1,2 kg (per esempio, 2 da 600 g, come orate, spigole, dentici, saraghi); sale grosso o mescolato a sale fino quanto basta; un limone, olio extravergine d’oliva quanto basta; per le varianti, aromi ed erbe a scelta come aglio, prezzemolo, rosmarino, maggiorana, timo, salvia, alloro, buccia di limone; albumi d’uovo.
Preparazione
- Eviscerare e lavare il pesce, senza squamarlo (3 minuti)
- Inumidire il sale con qualche cucchiaio d’acqua e mescolare brevemente
- Formare uno spesso strato di sale sulla teglia, metterci il pesce, ricoprirlo completamente di sale, compresi i lati (lo strato deve essere di almeno 1-1,5 cm), premendolo delicatamente (5 minuti).
- Passare in forno caldissimo (230- 240° C) per 40 minuti, aumentando i tempi a seconda delle dimensioni del pesce (occorrono circa 10 minuti per ogni cm di spessore del pesce).
- Estrarre, eliminare accuratamente tutto il sale e la pelle, che si stacca con facilità, facendo attenzione a non far andare del sale sulla carne; ricavare i filetti (10 minuti).
- Servire subito, condendo solo con un filo d’olio crudo e qualche goccia di limone.
Varianti
Condire la pancia del pesce e la superficie esterna con un trito di erbe e aromi, poi procedere come descritto. Mescolare un paio di albumi al sale prima di utilizzarlo.
Curiosità
La cottura con sale ha origini molto antiche e non richiede nient’altro che il sale e un forno caldo, è salutare e dietetica, oltreché davvero semplice. Infatti non servono particolari condimenti (olio, vino ecc.), ma si può fare un’eccezione per le erbe profumate.
Vino consigliato
Bianco Vermentino di Gallura.