Oggi su Ricette sarde parliamo di un piatto di terra molto gustoso: i ravioli ai carciofi al burro limone e bottarga.

Per conoscere meglio questa preparazione abbiamo contattato Valerio Marroccu, chef del ristorante Malro a Parigi.

INGREDIENTI PER LA FARCIA. 8 carciofi, 1 spicchio d’aglio, 2 patate medie (bollite), Pecorino q.b, Sale q.b, Prezzemolo

INGREDIENTI PER LA PASTA. 300 gr semola rimacinata, 200 gr tuorlo d’uovo pastorizzato

INGREDIENTI PER IL CONDIMENTO. 70 gr di burro, 1 limone, Bottarga q.b.

PREPARAZIONE. «Preparare la pasta impastando a mano la semola rimacinata con il tuorlo d’uovo pastorizzato fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Pulire quindi i carciofi eliminando le parti dure e tagliarli a pezzi. In una padella far rosolare lo spicchio d’aglio con un filo d’olio, aggiungere i carciofi, coprire e lasciare cuocere. Quando risultano quasi cotti unire le patate bollite tagliate a pezzi e terminare la cottura. Aggiungere poca acqua se necessario. Il composto dovrà risultare ben asciutto. Lasciare raffreddare, quindi frullare il tutto. Aggiungere il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato e regolare di sale. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, ricavare la forma desiderata, distribuire la farcia e chiudere i ravioli inumidendo leggermente i bordi della pasta.

Sciogliere il burro in una padella, aggiungere la scorza grattugiata del limone e lasciare insaporire finché inizia a sfrigolare. Spegnere il fuoco e aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta e bottarga grattugiata, mescolando fino a ottenere una salsa densa e cremosa.

Cuocere i ravioli in acqua salata per 2/3 minuti: quando salgono a galla sono pronti. Successivamente scolare delicatamente e trasferire nella padella con il condimento. Mantecare bene e servire con la bottarga tagliata a fette sottili».