Oggi su Ricette sarde parliamo di un ingrediente molto conosciuto e anche apprezzato in Sardegna, che può essere utilizzato per eseguire, oltre ai piatti più noti, anche quelli più inaspettati: la bottarga di muggine.
Per parlarcene abbiamo contattato Isabella Virdis, titolare del ristorante “Leopardi” di Cabras.
COSA RENDE LA BOTTARGA COSÌ SPECIALE - «Sicuramente la sua unicità. Partendo dal fatto che la bottarga di Cabras, quella certificata, che utilizziamo noi, è in assoluto la migliore al mondo. Per quanto ce ne possano essere anche altre buone, quella di Cabras è la migliore, ed è un prodotto che si può tranquillamente paragonare al Tartufo bianco d’Alba. Tant’è che dovrebbe anche aumentare il suo prezzo, dato che abbiamo un ecosistema particolare nello stagno di Cabras che rende la bottarga così speciale. È anche apprezzata a livello internazionale, ma viene esaltata poco la differenza tra la bottarga di Cabras e quella della Mauritania o del Brasile. Ma quando la assaggiano, anche i meno esperti e i turisti si rendono conto della differenza tra quella di Cabras e le altre. Evidentemente è una differenza netta. Una volta che mangiano la bottarga tagliata a fette esclamano: “Non abbiamo mai mangiato una bottarga così buona!”. La bottarga di tonno invece ha un sapore molto più forte e meno sofisticato rispetto a quella di muggine. Questo la rende anche più difficile da utilizzare nella preparazione dei piatti».
LA BOTTARGA NELLA CUCINA TRADIZIONALE - «La si usa principalmente nei primi e con la pasta: il classico spaghetto con la bottarga, se è preparato con un olio buono, un po’ di prezzemolo e la bottarga è sempre straordinario. Oppure anche d’inverno, tagliata a fette, con i carciofi. Mentre d’estate utilizziamo il sedano che la esalta comunque moltissimo. Abbiamo una variante in entrambe le stagioni».
OLTRE LA GRATTUGIA: USI ALTERNATIVI DELLA BOTTARGA - «Si può utilizzare, in quantità minore, anche sulla pasta un po’ grattugiata e un po’ a petali, ma devono essere molto sottili, questo per non rendere il piatto troppo pesante. Tutto deve avere un equilibrio. Comunque, qui a Cabras, principalmente si usa farla a fette oppure grattugiarla nella pasta».
RICETTE INASPETTATE CON LA BOTTARGA - «Partendo dagli antipasti: utilizzando la bottarga fresca, noi facciamo il paté. Con la pasta si possono fare tanti piatti con la bottarga. Ad esempio, un raviolo, fatto a mano da noi, ripieno di muggine, che viene poi mantecato con burro di capra, scaglie di pecorino e bottarga. Abbiamo trovato che quest’associazione di pecorino semi stagionato e bottarga sia straordinaria. Ci sono poi le linguine ‘Leopardi’ fatte con anguilla affumicata e bottarga. Sono molto particolari. Per quanto riguarda i secondi abbiamo il muggine fatto alla griglia, aperto e messo sulla piastra e poi a fine cottura si aggiungono scaglie di pecorino e bottarga. Questo accostamento tra pecorino e bottarga ci piace moltissimo e incontra molto il gusto dei clienti. Circa il 97% di loro sono più che soddisfatti, proprio perché si aspettano un sapore forte, invece è delicato. L’importante è non esagerare con la quantità di bottarga».
ABBINAMENTI GASTRONOMICI: COME ESALTARE IL SAPORE DELLA BOTTARGA - «Oltre al classico abbinamento con il sedano e con i carciofi, ci piace molto con il pecorino fuso e semi stagionato. Altrimenti i due sapori si coprono a vicenda e non si esalta la bottarga. Perché il pecorino, sciogliendosi, va ad esaltare la bottarga, che ha di per sé un gusto sapido e molto saporito».