Oggi in tema di Ricette sarde si parla di un piatto di pesce che trova le sue origini nella zona del Sinis: sa merca o mrecca di muggine.
Per questo abbiamo contattato Antonello Pinna della Peschiera “Mar’e Pontis” di Cabras.
STORIA E ORIGINI DELL’ANTICO PIATTO DEI PESCATORI – «Anticamente si usava la cosiddetta zibba (erba simile alla salicornia) a mo’ di valigetta per trasportare il pesce. Secondo alcuni serviva come una sorta di frigorifero, anche se in realtà il conservante era il sale, più che l’erba (zibba) che serviva soprattutto per trasportarlo e per una questione estetica: più sale c’era, più a lungo sarebbe durato il pesce. Con l’erba si formava un manico in modo che fosse trasportabile.
È molto semplice da preparare: richiede più tempo pulire il pesce. Questo piatto si usava nella nostra peschiera Pontis, dove c’era grande abbondanza di pesce e si usava farlo così perché in questo modo poteva durare anche una settimana, perché non avevano né voglia né tempo per cucinare tutti i giorni e quindi veniva fatto in abbondanza».
GLI INGREDIENTI – «Muggine, acqua, sale».
LA PREPARAZIONE DEL PIATTO – «Innanzitutto, si squama il pesce e lo si eviscera; successivamente si tolgono le branchie e lo si taglia in pezzi. Se è un muggine da 800 grammi, lo si può fare in tre tranci, da un muggine di due chili invece si ottengono anche 5-6 tranci. A questo punto lo si lava, passando il dito nella lisca centrale, in modo da far uscire il sangue. Una volta lavato, si mette in pentola: l’acqua deve coprire il pesce e successivamente si aggiunge il sale. Sono necessari 120 grammi di sale ogni litro d’acqua. Si accende la fiamma, si mette il coperchio e si aspetta che l’acqua bolla. Da quando inizia a bollire, è necessario un quarto d’ora di cottura. Lo si deve schiumare, in quanto mentre bolle viene rilasciato del sangue, si utilizza quindi la schiumarola per togliere la schiuma che si forma in superficie. Passati i 15 minuti di bollitura, se lo si vuole far durare di più, lo si lascia nell’acqua a fiamma spenta, per 5-10 minuti. Se lo si vuole invece consumare 1-2 giorni dopo, bisogna toglierlo subito dall’acqua e metterlo ad asciugare nella “zibba” o obione. Solitamente viene fatto per il giorno dopo, perché si mangia freddo. Quindi una volta freddo, lo si consuma».
