Oggi su “Ricette di Sardegna” parleremo della preparazione de “Sa Pezza Imbinada”, piatto tradizionale di carne particolarmente saporito. «È una ricetta molto semplice» dice Daniele Mereu, titolare dell’agriturismo “Su Connottu” di Sorgono.

Daniele parla della qualità della carne: «Nel nostro caso si parla di carne di maiale allevato in modo casalingo, non da allevamento intensivo», e continua con la preparazione vera e propria: «Viene fatta con la polpa del maiale e le parti che non vanno utilizzate per l’essiccazione e non servono per la preparazione della salsiccia, del prosciutto o dei guanciali: ciò che resta viene tagliato a pezzettini e poi la polpa viene lasciata macerare per qualche giorno nel vino acetato e nell’aceto di vino rosso, insieme a chiodi di garofano, alloro e pepe nero in grani grossi. Dopo 3-4 giorni di macerazione, anche in base a quanto sono forti il vino e l’aceto, la carne viene cucinata in un tegame in modo molto semplice, come viene fatto per lo spezzatino o un arrosto e poi servita su una foglia di pane carasau con olio artigianale e qualche foglia di alloro».

Un segreto? «Allevare bene il maiale. Quindi non con mangimi industriali ma allo stato brado o semibrado, con ghiande, grano triticale o di piselli o comunque del campo».

Variazioni? «C’è chi mette i chiodi di garofano e chi non li mette: noi li usiamo, anche per ottenere un po’ di gusto in più». Daniele spiega come sia «una ricetta della tradizione, perché anticamente la carne veniva conservata così. L’aceto era il conservante naturale. Le temperature invernali sotto i 3-4 gradi, più l’aceto, facevano in modo che la carne si conservasse molto a lungo. È un piatto che suggerisco di servire e mangiare caldo, davanti al fuoco».