Vogliamo iniziare il mese di maggio nella nostra rubrica “Ricette sarde” parlando di un prodotto caseario tipico dell’Ogliastra e in generale del centro Sardegna: il casu axedu o frue, che significa letteralmente “formaggio acido”.
Per conoscere meglio questo particolare latticino, abbiamo contattato Valentina Sedda, del Caseificio SEPI Formaggi di Marrubiu.
LE ORIGINI – «Ha origini agropastorali: si consumava più che altro negli ovili, nella formazione della cagliata. Inizialmente era diffuso soprattutto nel centro-Sardegna. Ancora oggi penso che non sia conosciuto quanto altri formaggi, soprattutto a livello commerciale».
GLI INGREDIENTI – «Si usano latte ovino, di pecora e il caglio».
LA PRODUZIONE – «Si tratta di una produzione molto semplice: si fa riscaldare il latte, che viene pastorizzato; viene poi aggiunto il coagulante, che è il caglio. La coagulazione dura un quarto d’ora circa. Si lascia quindi riposare e in questo processo si forma la cagliata, che si solidifica e si forma dopo qualche ora, ma deve poi essere lasciata riposare nel siero. A questo punto può essere consumata».
CONSERVAZIONE - «La cagliata deve essere lasciata riposare e conservata nel siero. Noi nella produzione lo confezioniamo in vaschette sottovuoto, con il siero dentro. La tradizione vuole che lo si metta sottovuoto, quindi venga lasciato in salamoia. Poi le tradizioni variano anche a seconda della zona: infatti lo si può produrre sia con il sale che senza sale. La salamoia garantisce una conservazione a lungo termine. Un tempo, c’erano ovili che conservavano la cagliata sotto sale e poteva anche essere conservata per diversi mesi. Se invece parliamo di una cagliata fresca, non sotto sale, allora la conservazione viene ridotta. Si parla di una settimana di conservazione o poco più».
LA CONSUMAZIONE – «La maggior parte delle persone lo consuma fresco, con un filo d’olio, del pane carasau e delle verdure fresche, pomodorini e insalate. C’è anche chi preferisce consumarlo nelle minestre: in questo caso il formaggio si scioglie nel brodo di verdura; non è filante, serve per dare un gusto in più. Questa è la consumazione che consigliamo a chi acquista il prodotto, che è sicuramente molto versatile».
CONSIGLI UTILI - «Consiglierei di mantenerlo nel siero, se lo si vuole consumare fresco: a seconda dei gusti, si può decidere di lasciarlo fuori dal frigo, se si desidera un gusto più acido. Se invece si preferisse un gusto più fresco e leggero, consiglierei di mantenerlo a temperature basse e quindi in frigo. La consumazione tipica prevede di assaggiarlo esattamente così com’è, essendo un latticino fresco».