Un piatto di mare tipicamente cagliaritano, un tempo considerato povero, ma che con gli anni è stato riscoperto. Stiamo parlando di Su maccioni frittu.
Eccone tutti i segreti, svelati da Teo Sanna, titolare del ristorante cagliaritano “La Mola Sarda”.
«I ghiozzi sono pesci abbastanza piccoli. È un pesce povero della cucina sarda, anche se ultimamente il suo prezzo è aumentato».
INGREDIENTI - «Maccioni (ghiozzi), semola fine, olio di arachidi (o in alternativa anche olio evo) e sale. Ci sono due tipologie di ghiozzi: quelli scuri e più piccoli sono locali, quelli che hanno le uova invece sono più grandi e vengono pescati fuori dalla Sardegna. Anche se la maggior parte delle persone cerca questi ultimi. Ma il vero maccione, ricercato dal cagliaritano verace, è quello scuro e più piccolo. Ha anche un sapore molto più intenso. È sempre stato così: chi frequenta il mercato di San Benedetto da una vita, conosce queste differenze, sa qual è il periodo migliore per acquistarli. Mentre la maggior parte delle persone non le conosce»
PREPARAZIONE – «Lavare i ghiozzi, lasciandoli interi, senza eviscerarli. Si scalda quindi l’olio in una pentola fino a far raggiungere 180°, usando possibilmente olio di arachidi, che è anche più leggero. In alternativa olio evo. Si insemolano nella semola fine. Si lasciano nell’olio per un paio di minuti. Una volta diventati dorati sono pronti, li si asciuga con la carta assorbente e si aggiunge il sale prima di servirli: vanno mangiati subito caldi, con una scorza di limone a fianco. Non c’è da mettere altro».
CONSIGLI UTILI – «È importante che il ghiozzo sia fresco, tanto che a volte saltano. Consiglio anche di non cuocerli tutti insieme, ma di fare fritture prolungate: dopo aver messo i primi, si aggiungono gli altri dopo un po’. Altrimenti rischiano di rovinarsi, come tutte le fritture».
