Oggi su Ricette sarde parliamo della preparazione di uno dei tipi di pane più tradizionali e riconoscibili in Sardegna: su moddizzosu.
Per parlarcene ci siamo rivolti a Gian Patrizio Argiolas, del panificio Panargiolas di Cagliari.
Gli ingredienti «Noi usiamo il lievito madre. C’è anche la variante con il lievito madre in polvere: questa soluzione permette di abbreviare moltissimo i tempi. Poi farina, acqua e sale. L’impasto è fatto con semola di grano duro e farina 00. C’è chi lo fa solo di semola e chi solo di farina, però per l’impasto solitamente si mischiano semola e farina. Nell’impasto bisogna mettere circa il 60-70% di acqua; c’è chi ne mette l’80%. Poi si impasta per mezz’ora-tre quarti d’ora, dipende dall’impastatrice che si usa e anche dal clima esterno».
Le pezzature. «Ormai si stanno riducendo, prima si facevano pezzature anche superiori al chilo-chilo e mezzo. Adesso al massimo si fanno 500 grammi e non viene neanche consumato tutto. Però è un pane che si può mangiare tranquillamente anche il giorno dopo, anzi in qualche caso è anche più buono, perché assimila meglio i sapori della semola e del lievito madre».
La cottura «dipende dalla pezzatura: si varia dai 30 ai 50-60 minuti».
Gian Patrizio annuncia che «il coccoi tra non molto dovrebbe avere la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta), quindi probabilmente presto la riceverà anche il moddizzosu».
Differenze tra moddizzosu e civraxiu. «Per il civraxiu non so se tutti usino il lievito madre, invece per il moddizzosu si usa esclusivamente lievito madre. Per il resto gli ingredienti sono gli stessi. Ci sono differenze di idratazione, nel senso che il civraxiu può assorbire il 70-80% d’acqua, il moddizzosu meno perché il lievito madre ha bisogno di minore idratazione. Il prodotto finale è diverso, per l’alveolatura, che il civraxiu ha molto più ampia; anche il sapore sarà diverso, avendo tempi diversi di lievitazione e cottura».
Quale dei due ha maggiore successo? «In questo momento il moddizzosu ha più successo perché si sta riscoprendo il lievito madre, che è consigliato dai dietologi, dagli alimentaristi e anche perché le lunghe lievitazioni aiutano la digestione; anche per chi ha problemi di colesterolo e diabete».
Utilizzi. «A parte il consumo durante i pasti, che è andato diminuendo, ora vanno molto le bruschette, i crostini e i condimenti particolari».