Tra i diversi tipi di pane tradizionale della Sardegna, ha un posto di rilievo Su Pistoccu: per conoscere meglio questo particolare pane ogliastrino, ci siamo rivolti ad Alessia Demurtas, titolare, insieme al fratello Filippo e al marito Giancarlo Demurtas, del panificio Demurtas di Villagrande. Alessia è infatti tra le custodi di una tradizione che si tramanda nella sua famiglia da ormai 70 anni.

Ingredienti. «Semolato di grano duro o farina integrale di grano duro, acqua, patate normali o disidratate, sale e lievito di birra. Purtroppo, il lievito madre viene usato ormai raramente. Noi usiamo solo grano duro proveniente dalla Sardegna».

Preparazione dell’impasto. «Si amalgamano in un recipiente tutti gli ingredienti: semolato, acqua, sale e lievito. Una volta che l’impasto è pronto, si fanno dei pastoni lunghi che vengono fatti riposare per circa 20 minuti e vengono poi tagliati in pagnottine. Queste vengono poi stese con il mattarello di forma rotonda, tipico di Villagrande, e poi depositate su dei cesti, coperti a loro volta con dei panni molto spessi in modo che Su Pistoccu lieviti, magari vicino al forno già acceso. Si deve stare attenti che non entri neanche un filo d’aria che sfreddi l’ambiente. Dopo un paio d’ore Su Pistoccu viene controllato: se è lievitato e quindi gonfiato, si può infornare per la prima cottura, a 300 gradi, per qualche minuto. Si separano le sfoglie di Pistoccu, vengono coperte da un telo e poi rimesse in forno a 250 gradi, affinché si dorino perfettamente. A questo punto sono pronte».

Utilizzo del Pistoccu. «Questo pane è ottimo soprattutto bagnato. Infatti a differenza del Carasau, l’utilizzo maggiore è de Su Pistoccu bagnato in superficie. Questo è l’utilizzo che ne facciamo in Ogliastra. È chiaramente un prodotto molto versatile, si può utilizzare con qualsiasi alimento: zuppette di mare, piatti di carne. Ma anche come pane di tutti i giorni: essendo un pane biscottato, si mantiene a lungo, ma una volta bagnato si ammorbidisce e si può accostare ad ogni crema spalmabile, sia salata che dolce; ai salumi e ai formaggi: insomma è davvero un pane eccezionale, che si abbina a qualunque cosa. A Villagrande lo usiamo come sostituto del pane “classico”: per noi è come l’acqua fresca. Lo utilizziamo sia bagnato, che durante i pasti, nei crostini, come bruschetta con i pomodorini e la rucola, ricotta e miele, formaggio spalmabile e salmone».