Oggi su Ricette sarde parliamo di un piatto tipico di uno storico centro del Sarcidano, Gergei. In questo paese, in occasione della Festa dell’Assunta, più comunemente nota come Ferragosto, si prepara un piatto davvero unico: su succu, o Su Succu de santa Maria, proprio perché veniva originariamente preparato nel giorno dell’Assunzione della Madonna. Una tradizione che resiste tutt’ora.
Per parlarne abbiamo contattato un’attività fortemente ancorata ai sapori della tradizione, l’agriturismo “Is Perdas”, il cui titolare è Claudio Ollanu, che precisa «chi custodisce la tradizione più di tutti è la Pro Loco di Gergei, che si è sempre impegnata molto su questo aspetto. È un piatto definito povero, anche se quando si snocciolano gli ingredienti tanto povero non è».
INGREDIENTI. «Si utilizza una pasta che ho sempre sentito chiamare capelli d’angelo, o anche su filindeu. È un tipo di pasta di grano duro, in particolare grano Cappelli, grano che si sta riscoprendo per i suoi eccellenti valori. Poi brodo di pollo con zafferano abbondante. Formaggio fresco, non salato ma che tende ad essere acido nel sapore: anche il pecorino va benissimo».
PREPARAZIONE. «Per prima cosa si prepara il brodo: la preparazione del brodo, se di gallina vecchia, può richiedere qualche ora. Al brodo si aggiunge lo zafferano. La pasta viene cucinata nel brodo in pochi minuti: 5-6 minuti ed è pronta. Viene stesa in un altro contenitore abbastanza ampio per poi poter fare la mescita tra uno strato di pasta e uno di formaggio fresco, non salato. Si va quindi per strati successivi: uno strato di pasta e uno di formaggio fino a formare due strati di ognuno. L’ultimo strato di pasta viene ricoperto con un sottile strato di formaggio, affinché formi una crosta. È una specie di pasta al forno nella sua stratificazione. Non esiste una regola su quanti strati fare. La cottura viene fatta al forno a 180° per circa mezz’ora e nell’ultima parte della cottura anche a 200°. Il formaggio viene tagliato a fette non troppo grosse ma importanti. Avendo molto zafferano, il timballo avrà una colorazione gialla. Una porzione di questo timballo è abbastanza corposa dal punto di vista nutrizionale, perché riunisce il brodo, il formaggio e la pasta in un unico piatto. È piacevole consumarlo con un buon vino rosso. A seguire si possono consumare altri piatti tipici del periodo di fine mietitura, come il galletto al sugo o anche altri tipi di carne o verdure dell’orto».
