A Ricette di Sardegna parliamo dei tallarinos, pasta fresca tipica sarda.
Ci ha raccontato qualche segreto per la loro preparazione Francesco Piacenza, cuoco del ristorante di Calasetta “L’Oasi Blu”, che spiega come sia importante seguire la stagionalità delle materie prime «a seconda del periodo, si utilizzano i carciofi, i funghi, le verdure e il ragù di pecora o di cinghiale. Nel periodo invernale si preferisce il ragù bianco di cinghiale, nell’estate invece il ragù con la carne di pecora».
Si inizia con l’impasto dei tallarinos: «Per un chilo di impasto, si utilizzano 800 gr di semola rimacinata e 200 gr di farina 00. Si aggiungono due uova, un cucchiaio d’olio, uno di sale e circa tre bicchieri d’acqua: è importante che l’impasto risulti asciutto. La pasta viene quindi lavorata con la sfogliatrice e la si taglia con il classico tagliapasta sardo a rotella. A questo punto, si fanno bollire, per circa un minuto: appena salgono, vanno tolti affinché rimangano al dente. Anzi è preferibile toglierli ancor prima e versarli nel ragù, lasciandoli un minuto: essendo una pasta fresca, tende ad assorbirlo subito. Si aggiunge infine una grattugiata di pecorino».
Si prepara quindi il ragù: «Per un chilo di polpa di cinghiale, si fa un trito con due gambi di sedano, due carote, una cipolla grande e il pomodoro secco; l’aglio invece lo si mette intero. Le verdure si fanno rosolare e si aggiunge la carne. Quando questa perde i liquidi, la si sfuma con il vino. Si aggiunge un litro d’acqua e si fa cuocere lentamente. Si aggiunge poi una patata intera. Una volta che il sugo è pronto, si toglie la patata, la si schiaccia e la si rimette nel sugo, in modo da farlo addensare meglio. A fine cottura, si tritano basilico, prezzemolo e rosmarino per insaporire il tutto».
