Oggi su Ricette sarde parliamo di una preparazione tipica del Sulcis: il tonno alla portoscusese.
Per conoscerlo meglio abbiamo contattato Alberto Gai, titolare e chef del ristorante “Sa Musciara” di Portoscuso.
LA STORIA
«Si tratta di un’antica ricetta che risale almeno a 300 anni fa, quando Portoscuso era il centro della pesca del tonno in Sardegna; a Portoscuso c’è la tonnara dal 1594, per questo c’è la chiesa di Sant’Antonio, il protettore delle tonnare. Questa è una ricetta “povera” perché il tonnarotto, oltre a pescare il tonno nella stagione della pesca, durante l'inverno faceva l'agricoltore: Il periodo migliore per cucinare il tonno è da fine maggio ai primi di luglio, perché il tonno esprime al meglio le proprie caratteristiche organolettiche».
INGREDIENTI
«Concentrato di pomodoro, vino rosso, Carignano o anche Monica, cipolla bianca, il tonno rosso, soprattutto la codella, la parte più gelatinosa e meno pregiata del pesce».
PREPARAZIONE
«Si taglia la cipolla a julienne e la si fa brasare con sale e olio evo; una volta che è appassita, si fa sfumare con il vino rosso, finché l’alcool non è evaporato e la cipolla diventa caramellata. Poi in cottura si aggiungono una/due foglie di alloro a seconda della quantità di tonno e del profumo che si vuole dare al piatto. Si può anche aggiungere un pizzico di peperoncino. Una volta preparata la base della cipolla brasata al vino rosso, si taglia il tonno a cubetti più o meno regolari, lo si passa nell’olio caldo, facendolo dorare su tutti i lati, in modo che al centro rimanga più al sangue. Una volta dorato il tonno, si fa scolare dall’olio, si aggiunge il sale e poi lo si mette nella cipolla al vino rosso preparata in precedenza. Si aggiunge un po’ di concentrato di pomodoro ed è pronto. D’inverno lo servo con la polenta, tanto che potrebbe sembrare quasi cervo».
VARIANTI E ALTRI CONSIGLI
«Durante la preparazione è importante che il vino rosso evapori in modo da creare una crema: la cipolla e il vino devono essere una cosa sola. Bisogna trovare l’equilibrio giusto tra tutti gli ingredienti. Se si riesce a servire 180/200 grammi di tonno a porzione, è un piatto quasi unico, per quante calorie ha, ma sono comunque equilibrate. Per quanto riguarda le possibili varianti, quella proposta è di per sé una variante: anticamente il tutto veniva cotto insieme per più tempo; e anche se inizialmente era buono, successivamente diventava stopposo. Questa è una rivisitazione in chiave moderna. Dovrebbe diventare un piatto DOP, per la sua tradizione e i suoi sapori, pur essendo semplice».
