Oggi su Ricette sarde, parliamo di un secondo di terra molto diffuso e apprezzato in Sardegna, consumato in particolare durante le festività come la Pasqua.
Per conoscere meglio la ricetta abbiamo contattato Simona Usai dell'"Agriturismo Fattoria Floris" di Siliqua.
«Noi lo prepariamo soprattutto nel periodo di Pasqua, con i carciofi: è un classico».
INGREDIENTI
«Usiamo solo l’agnello sardo IGP, di 6-7 kg di grandezza. L’ideale è farlo tagliare a tocchetti dal macellaio, in modo da evitare che ci siano ossa scheggiate. Poi olio EVO, aglio, prezzemolo, pomodoro secco e un vino bianco con una buona gradazione, come il Vermentino che ha anche un gusto aromatico. Carciofi sardi, possibilmente la varietà spinosa. Anche sale e se lo si gradisce del pepe».
PREPARAZIONE
«La prima cosa da fare è pulire bene i carciofi, eliminando tutte le parti dure, una volta che rimane la testa viene spaccata in quattro. Quando sono pronti, per evitare che si anneriscano, si mettono con un po’ d’acqua e succo di limone; occorre evitare che i semi del limone finiscano dentro; quindi, lo filtriamo in modo che non si ossidino e diventino neri.
Dopo aver preparato i carciofi, ci dedichiamo alla carne: si usa una padella larga in modo che la carne possa rosolare comodamente e mettiamo l’olio EVO; con lo stesso olio prepariamo un’emulsione con l’aglio. Mentre l’olio sta soffriggendo, versiamo i pezzi di agnello e lo facciamo rosolare 15/20 minuti e lo sfumiamo con il vino bianco. A questo punto, quando vediamo che la carne si è sigillata, possiamo mettere i carciofi, dopo aver tolto tutta l’acqua. Quindi li teniamo per 15/20 minuti. Successivamente, l’agnello con i carciofi si mettono in una casseruola, per terminare la cottura in forno, in modo che il sapore sia più deciso. A questo punto si aggiunge anche il pomodoro secco, precedentemente lavato e tagliato a pezzetti. Durante la sfumatura del vino, bisogna anche regolare il sale: questo dipende dai gusti personali. Si può aggiungere anche del pepe nero e del pepe bianco, a piacere, visto che sono molto profumati. Per quattro chili di agnello consiglio mezzo litro di vino e 5/6 spicchi di aglio, non di più».
COTTURA
«Si mette in forno a 180° per 40 minuti: girandolo 20 minuti per lato. Se diventa troppo asciutto, lo si inumidisce con del brodo vegetale preparato a parte. Terminata la cottura, la carne deve essere morbida ma non sfasciata, bisogna fare attenzione perché la carne dell’agnello è molto delicata. La si controlla a occhio e dopo i 40 minuti si taglia con il coltello, si condisce con il prezzemolo e si serve».
CONSIGLI UTILI
«È meglio preparare un brodo vegetale con carota, sedano, cipolla e una patata che si lava ma non si sbuccia, in modo che rimanga saporita. Consiglio di mettere nel brodo anche alloro e qualche rametto di prezzemolo, senza togliere il gambo, che è la parte più saporita. Lo si elimina una volta che si filtra il brodo. È molto importante usare ingredienti di prima qualità, un ottimo olio EVO come anche naturalmente l’agnello. È consigliabile tagliare la carne con il coltello perché il prezzemolo rimanga più soffice».
VARIANTI
«Se c’è disponibilità, si può preparare l’agnello con i pisellini freschi: è più laborioso perché i pisellini vanno pelati a mano: è un’ottima ricetta e la procedura più o meno è la stessa, ma a parte bisogna far soffriggere i pisellini con un po’ di cipolla. Dopo che la carne di agnello è ben rosolata, invece dei carciofi, si aggiungono i pisellini, ma in questo caso si fa tutto in tegame, salvo il passaggio in forno».
