Con l’avvicinarsi della Pasqua oggi in ricette sarde vi parliamo della preparazione del tipico primo pasquale, i culurgioni al sugo (culurgionis cun bagna). Piatto originario dell’Ogliastra e dell’area centro-orientale, è diffuso in tutta l’Isola ed è ormai un marchio di fabbrica dell’intera Sardegna.
Partiamo dalla preparazione dell’impasto.
Tempo: 1 ora e 10 minuti, più la preparazione della pasta
Difficoltà: media
Ingredienti: semola 500 g (oppure semola 350 g e farina 00 150 g), uovo 1 (facoltativo); strutto 3 cucchiaini; olio extravergine d’oliva 2 cucchiaini; acqua, sale.
Preparazione
- Preparare la sfoglia impastando la semola, disposta a fontana sulla spianatoia in legno, con l’acqua (aggiunta a poco a poco) e il sale; unire l’uovo (se si decide di usarlo) e l’olio (5 minuti).
- Aggiungere lo strutto e lavorare bene e a lungo, almeno 25 minuti, fino a ottenere un impasto tipicamente morbido ed elastico.
- Formare una palla e lasciare riposare al fresco, in un telo infarinato, per 40 minuti.
- Dalle dosi indicate si ottengono una ventina di culurgionis “medi”, sufficienti per 2-3 persone.
Passiamo ora al ripieno e al sugo.
Tempo: 1 ora e 45 minuti, più la preparazione della pasta
Difficoltà: media
Ingredienti per 400 grammi di pasta: patate 500 g, pecorino fresco salato (fisciu, casu axedu, frue) 300 g, cipolla 1 (facoltativa); spicchio d’aglio 1, menta fresca un pugno, strutto per il soffritto una noce; per condire: sugo di pomodoro (fatto con passata 400 g, cipolla 1, olio extravergine d’oliva, sale), formaggio pecorino stagionato 40 g.
Preparazione
- Lessare le patate in acqua salata per 40 minuti; a fine cottura, pelarle e schiacciarle, ottenendo un passato (5 minuti).
- Soffriggere nello strutto la cipolla, se si decide di utilizzarla, o solo l’aglio, comunque tritando tutto finemente (6 minuti in tutto). - Sminuzzare la menta e il pecorino fisciu (4 minuti). - Unire al soffritto patate, menta e pecorino fisciu. - Amalgamare bene gli ingredienti e dividere il ripieno in tante sferette simili a grosse noci (10 minuti in tutto). - Stendere la pasta dei culurgionis in sfoglie spesse 2 mm. - Tagliarla con un bicchiere capovolto, formando dei dischi di 7 cm di diametro e mettere il ripieno al centro di ogni disco. - Sollevare i lembi eliminando l’aria e chiudere il raviolo semplicemente con la rotella, con lo stesso bicchiere o, secondo la tradizione ogliastrina, a ispighitta, la speciale “cucitura” che si ottiene con un particolare movimento di indice e pollice (20 minuti). - Preparare il sugo soffriggendo la cipolla tritata nell’olio per 3 minuti, versando il passato, salando e cucinando tutto per 12 minuti. - Cuocere in abbondante acqua bollente salata per 4-5 minuti e scolare con delicatezza i culurgionis, dopo che galleggiano da 1 minuto. - Disporli su un piatto da portata, condire con abbondante salsa di pomodoro e pecorino grattugiato e servire caldo. La ricetta proposta è quella più comune un po’ ovunque in Ogliastra e soprattutto tra Tortolì e Bari Sardo. In altri centri si utilizzano, al posto della menta, le foglie di nepeta, pianta erbacea rara, e anche un po’ difficile da riconoscere. Rosso Cannonau di Jerzu.
