Oggi su ricette sarde vi spieghiamo come preparare i Culurgionis d’Ogliastra, uno dei piatti più conosciuti della Sardegna. Originario dell’Ogliastra e della Barbagia di Seulo, è diffuso nelle stesse aree e in tutta la Sardegna centro-orientale.
Tempo: 1 ora e 10 minuti, più la preparazione della pasta
Difficoltà: media
Ingredienti: semola 500 g (oppure semola 350 g e farina 00 150 g), uovo 1 (facoltativo);
strutto 3 cucchiaini; olio extravergine d’oliva 2 cucchiaini; acqua, sale.
Preparazione
- Preparare la sfoglia impastando la semola, disposta a fontana sulla spianatoia in legno, con l’acqua (aggiunta a poco a poco) e il sale; unire l’uovo (se si decide di usarlo) e l’olio (5 minuti).
- Aggiungere lo strutto e lavorare bene e a lungo, almeno 25 minuti, fino a ottenere un impasto tipicamente morbido ed elastico.
- Formare una palla e lasciare riposare al fresco, in un telo infarinato, per 40 minuti.
- Dalle dosi indicate si ottengono una ventina di culurgionis “medi”, sufficienti per 2-3 persone.
Curiosità
Il nome prescelto è dato dall’italianizzazione di quello dialettale, che si potrebbe anche tradurre così: “ravioli a sacchetto dell’Ogliastra”, ma si è preferito tralasciare la forzatura.
D’altra parte c’è da sottolineare come gli esperti linguisti non siano concordi sul significato da dare al nome indicato, come alle altre denominazioni simili: culurione, culigione, culingione, culurzone, culixione e altri.
Come detto nella parte generale sui Primi Piatti, alcuni lo collegano al termine “agnello”, in sardo angione, anzone ecc., da cui culu d’anzone, “sedere d’agnello”, forse per la somiglianza della sua forma al retro dell’animale.
Secondo altre teorie verrebbe dal tardo latino culina, da cui deriva anche l’aggettivo italiano culinario, e dal verbo urgeo, cioè premere/spingere, come succede per il ripieno dentro il sacchetto, quando viene chiuso “a spiga”: dunque: “cucinato (= preparato) spingendo il ripieno dentro”.
Ma la prima ipotesi è più probabile, confermata peraltro dal termine italiano “agnolotto”, corrispondente a raviolo, apparentemente con radice comune con la parola agnello.
