Oggi su Ricette sarde parliamo di un formaggio tipico particolarmente apprezzato in Barbagia: il Fiore Sardo DOP.
Per conoscerlo meglio abbiamo contattato Andrea Marchi del Caseificio ForMarchi di Gavoi.
L’ORIGINE DEL FIORE SARDO DI GAVOI
«Prima quasi tutti gli allevatori della Barbagia producevano questo formaggio, invece ora è diventato un prodotto di nicchia preparato da 25-30 aziende, prevalentemente da pastori della Barbagia e di paesi come Ovodda, Gavoi, Ollolai».
PERCHÉ SI CHIAMA FIORE SARDO?
«Sembra che sia dovuto al fatto che il latte venisse coagulato con il fiore del cardo, mentre secondo altri dipende dal fatto che anticamente le basi in legno che venivano usate erano a forma di fiore».
LE CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
«Deve essere latte ovino di razza sarda. Ha un gusto piccante, dato dal caglio di agnello che man mano che stagiona lo rende più piccante e con il passare del tempo diventa un formaggio da grattugia, da utilizzare nel pesto alla genovese, o nelle polpette pugliesi. La Puglia è uno dei mercati principali, perché gradiscono i formaggi piccanti e stagionati, anche di 12 mesi. Infatti, prima veniva stagionato, mentre ora viene venduto anche a tre mesi come formaggio da tavola».
COME VIENE PRODOTTO IL FIORE SARDO?
«Bisogna scaldare il latte ovino crudo a 35°, poi si aggiunge il caglio a 33° e ai 35 si spegne. Dopo circa 20/30 minuti avviene la rottura della cagliata, che viene pressata nel fondo e poi i pezzi di formaggio vengono messi nelle forme e modellati. Dopo 12 ore, viene messo in salamoia e dopo 36 ore viene lasciato asciugare. Per 15 giorni deve essere lasciato per l’affumicatura, per un’asciugatura del prodotto. Va coagulato entro le 24 ore e poi viene affumicato. Dopo il termine di 105 giorni, può essere svincolato e messo in commercio».
