Oggi su Ricette sarde parliamo di un tipo di pane molto diffuso in Sardegna, che ha origine in Barbagia: su guttiau.
Per conoscere meglio questa preparazione abbiamo contattato Mario Rubanu titolare del panificio “Tundu” di Oliena.
ORIGINI DEL PANE GUTTIAU
«Il Guttiau è nato come variante del pane carasau che da sempre veniva messo in tavola quotidianamente dalle famiglie della zona della Barbagia, nonostante fosse nato come pane usato nella transumanza. Il guttiau è una variante nata per i giorni di festa».
INGREDIENTI
«Pane carasau (semola di grano duro, lievito madre, acqua e sale), olio evo e sale».
COME PREPARARE IL PANE GUTTIAU
«Si condiva il pane carasau con olio evo e sale in superficie e poi si metteva sulle braci del camino per ravvivarlo. In questo modo si preparava un pane arricchito dalla presenza dell’olio e reso più gustoso dalla presenza del sale. Veniva messo sulle braci per riportarlo alla croccantezza originaria, perché non esistendo anticamente le buste di plastica tendeva ad assorbire l’umidità dell’ambiente.
Durante la produzione del pane carasau, dopo la prima cottura, si prende il pane lentu si condisce con olio extravergine d'oliva e sale e poi si procede alla carasatura del pane lentu condito con olio extravergine d'oliva e sale e così una volta che viene carasato, cioè, che viene tostato e che viene passato la seconda volta al forno, il pane carasau diventa pane guttiau.
I tempi di preparazione? Rispetto alla preparazione del pane carasau c'è un passaggio in più, si deve considerare il tempo di condire le sfoglie con l’olio extravergine d'oliva, pochi secondi per ogni sfoglia, occorrono 20/30 secondi. La carasatura richiede i suoi tempi canonici, cioè deve stare in forno 30 secondi a una temperatura di circa 300°.
Noi prendiamo il pane carasau semplice, lo condiamo con delle gocce di olio extravergine di oliva e sale e lo mettiamo nel forno preriscaldato a 200°, bastano una ventina di secondi per fare il pane guttiau. Si condisce con olio extravergine d'oliva e sale si riporta al forno e si lascia per pochi minuti».
LE VARIANTI
«Essendo un prodotto molto versatile, ci si può sbizzarrire utilizzando rosmarino, sali aromatici, in base alla propria fantasia e a ciò che si ha a disposizione. Si può anche condire con dell’olio piccante. Chiaramente sono varianti che si distaccano dalla tradizione, ma per la sua versatilità si presta a diverse varianti. Noi siamo sempre rimasti sul tradizionale, usando olio evo di Oliena e sale, ma molti panifici, soprattutto quelli industriali, fanno molte varianti, con olii saporiti di varia natura.
Quando si prepara nella propria casa ognuno può scegliere come condirlo a seconda della propria fantasia e gusto. Sicuramente rosmarino e peperoncino sono le spezie che meglio si adattano al guttiau, vista la loro provenienza mediterranea che li rende parte della nostra cultura».
QUAL È LA DIFFERENZA TRA PANE GUTTIAU E PANE CARASAU?
«Il guttiau è il carasau dopo che viene condito con olio evo e sale. Chi lo fa in casa, condisce il prodotto finito, mentre in panificio si condisce il pane lentu, cioè il risultato della prima cottura del pane. Dopo la prima cottura, condiamo il pane lentu, poi lo riportiamo al forno per la seconda cottura (la carasatura) e otteniamo il pane guttiau, che a Oliena chiamiamo gucciau. Ogni paese ha la sua dicitura: nelle Baronie dicono guttiattu. Non va confuso con il prodotto industriale che viene chiamato guttiau ma in realtà è un pane fritto: non c’entra nulla con il nostro. È uno snack ben fatto, ma sono sfoglie ottenute friggendo dei ritagli di pane carasau. Il miglior pane guttiau in assoluto è quello che si fa in casa con dei prodotti di buona qualità».