Questa settimana parliamo dei Maccarrones de busa al sugo di cinghiale, ricetta che ci viene offerta dal ristorante “Barbagia” di Olbia, dove si possono trovare gustosi piatti della cucina barbaricina. Ci parla della preparazione di questo piatto Gianfranca Pulloni.

La preparazione della pasta. «Si usa un semolato di grano duro, un pizzico di sale e acqua. Non si aggiungono le uova, che tendono a indurire troppo la pasta, che è già abbastanza grossa. La pasta va lavorata a lungo e poi viene tagliata a piccoli pezzetti. Questi vengono arrotolati intorno ad un ferretto simile a quello che si usa per lavorare la maglia e si formano così dei maccarroncini bucati. La cottura deve essere al dente, con molta acqua e sale, senza esagerare nel dosaggio, perché in seguito si verserà il sugo che è di per sé molto saporito».

La preparazione del sugo. «La carne del cinghiale, tagliata a pezzi, viene fatta marinare dalla sera prima, per tutta la notte: si versa del vino rosso, dei pezzi di cipolla tagliati in modo grossolano, che poi vanno tolti; si può aggiungere qualche spicchio d’aglio e del timo. L’indomani mattina, la carne si taglia a pezzetti piccoli, si fa rosolare leggermente con un battuto di aglio, prezzemolo, cipolla e carote, senza farla soffriggere tanto. Una volta che la carne è rosolata, si aggiunge un po’ di vino rosso che va sfumato bene, in modo che non rimanga il suo gusto. La cottura continua a fuoco lento, si aggiungono i pomodori pelati, precedentemente tritati, e un pizzico di sale. Il sugo si lascia cuocere per un minimo di tre ore, in modo che la carne risulti sfilacciata. La pasta viene quindi condita con il sugo e con il pecorino stagionato».

Varianti. «I maccarrones si possono anche condire in modi diversi, come con i frutti di mare, o “alla campidanese” con la salsiccia».